Чай: ферментация и категории

Аналитическая компания Nielsen опубликовала отчет по итогам 2024 года, в котором отметила, что кофе оказался на первом месте по продажам среди горячих напитков, обогнав даже чай, хотя испокон веков Россия считалась чайной страной. 

История чая в нашей стране началась в первой половине XVII века, когда два казачьих атамана Петров и Ялышев побывали в 1567 году в Китае и познакомились с этим напитком. В 1638 году чай привезли ко двору царя Михаила Романова в качестве подарка. Как и кофе изначально чай употребляли в качестве лекарства и только после того, как в конце XVII века поставки между Китаем и Российской Империей были налажены, чай начал распространяться среди высших слоев общества. Спустя столетие цена на китайский чай упала, и напиток стал доступным для всех жителей империи. 

Несмотря на то, что в Советское время кофе в свободном доступе не было, а чай пился достаточно активно, сегодня ему уделяется чуть меньше внимания, чем кофе.

Исправляем ситуацию и чуть подробнее рассказываем о чае и о методах его приготовления в зависимости от ферментации. 

Ферментация чая

Ферментация чая – это один из этапов чайного производства, который, по сути, представляет собой процесс окисление. Он происходит за счет того, что сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.

Процесс ферментации чая можно разделить на несколько этапов:

• Естественное подвяливание, в ходе которого листья чая раскладываются на горизонтальной поверхности тонким слоем на 1–3 суток. За это время листочки частично избавляются от жидкости, приобретая мягкую и податливую структуру. 
• Скручивание, в ходе которого листья скручиваются между ладонями (при ручном методе), либо в роллере (при машинном методе) для получения сока, который влияет на дальнейший процесс ферментации. Этот этап будет варьироваться в зависимости от сорта чая. 
• Окисление – этап, в ходе которого происходит ферментация под воздействием собственного сока и бактерий, располагающихся на поверхности листиков. 
• Сушка под действием высоких температур – этап необходимый для остановки процесса брожения с помощью высокой температуры (90°).

Степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем более тёмным становится чайный лист, а напиток получается более терпким и густым. 

В Китае выделяют 6 категорий чая, в зависимости от уровня ферментации: белый, зеленый, желтый, улун, красный и темный (более привычный для нас – черный) чай, в категорию которых входят и пуэры. 

Как соотносится категория чая и степень его ферментации?

• Белый чай получается путем неконтролируемого окисления, которое начинается уже на этапе сбора и транспортировки;
• Зеленый чай подвергается сушке на начальном этапе производства, чтобы остановить процесс окисления. В Китае этот метод называется «Шацин». 
• Желтый чай обрабатывается с помощью томления, в ходе которого листья обретают ярко выраженный аромат.
• Улуны представляют собой группу чаев со средним уровнем окисления. При заготовке их хорошо встряхивают, что активизирует белковые окислители, а затем оксидацию останавливают путём обжаривания или пропаривания;
• Красный чай производится при помощи провяливания чайных листьев при определенной влажности и температуре. Высокий уровень окисления образует теарубигины, которые добавляют напитку его характерный оттенок и аромат;
• Черный чай производится с участием бактерий, которые в процессе воздействия влажности и тепла изменяют эндогенный состав чая, образуя новые соединения. Это называется постферментацией.

Советуем попробовать чай разной ферментации и на практике понять, чем они отличаются друг от друга:

• Белый чай «Шоу Мэй», в ароматике которого чувствуются ноты темного изюма, полевых трав и сливочной карамели, во вкусе – цветочный мед, компот из сухофруктов, оттенки полевого разнотравья. 

  Готовить белый чай рекомендуется методом пролива (4-5 грамм чая, 150 мл воды температурой 85-90 С; 10-30 секунд), либо методом настаивания (2-3 грамма чая, 250 мл воды температурой 85 С; 3-4 минуты). 

• Зеленый чай «Лунцзынь», в ароматике которого чувствуются ноты ванили и сладкой малины, во вкусе – луговые цветы, фисташка и свежая трава. 

  Готовить зеленый чай рекомендуется также методом пролива (4-5 грамм на 100 мл воды, температура воды: 75-85 С), либо методом настаивания (1-2 грамма на 100 мл воды, настаивать в течение 3-5 минут). 

• Улун «Цзинь Юйлань Дань Цун» (Одиночные кусты «Золотая магнолия») с ярким ароматом земляники и оттенками розы, во вкусе – земляника, персик и цветочные ноты. Продолжительное послевкусие.

  Готовить улун рекомендуется методом пролива и методом настаивания.

• Черный чай «Лао Цун Хун Ча» с ярким ароматом полевого разнотравья и варенья из лесных ягод, во вкусе которого чувствуется вишня, древесные нотки и оттенки сладких специй, обладает приятным продолжительным послевкусием.

  Этот чай принято заваривать настаиванием европейским способом в большом чайнике. Используйте 1-2 г на 100 мл воды и настаивайте в течении 3-5 минут.

• Пуэр «Гунтин» 2008, в ароматике которого чувствуются сухофрукты и каштановый мед, а во вкусе грецкий орех, чернослив и древесные ноты.

  Готовить пуэр рекомендуется методом пролива (4-5 грамм на 100 мл воды, температура воды: 75-85 С), либо методом настаивания (1-2 грамма на 100 мл воды, настаивать в течение 3-5 минут). 

  Джаст enjoy!