Кофейные традиции Турции

Турция, часть бывшей Османской империи, сыграла важную роль в распространении и популяризации кофе во всем мире. Об истории кофе и кофейных традициях в этом регионе рассказываем в этой статье. 

История кофе в Турции

Долгое время кофе не выходил за пределы региона, омывающегося водами Аденского залива. Османы захватили Йемен в 1538 году, тут же установив монополию на кофе. Единственным рынком сбыта стала сама Османская империя. Точная дата появления кофе на территории современной Турции, правда, до сих пор так и неизвестна.

За чашкой кофе по-турецки в кофейнях и разных заведениях решались политические и экономические вопросы, также велись деловые переговоры. 

Самую большую популярность кофе начал набирать в XVII веке, когда его начали подавать государственным деятелям, и он стал играть важную роль в официальных церемониях. Потребление кофе росло, торговля расширялась. Каждый год кофе, который выращивали в Эфиопии и в Йемене, через Египет доставлялся в Стамбул и в другие османские города. Спрос рос, а поставки были нерегулярными – возник первый кофейный дефицит и возросшие цены. 

Во времена дефицита кофе заменяли молотым обжаренным нутом, каштанами, булгуром и миндалем.

Кофе доставляли в Стамбул в основном по морю, частично – по суше. Обычно в Османской империи его продавали в магазинах, контролируемых аптекарями. Уже в самом начале XVII века в Стамбуле насчитывалось 500 продавцов кофе и около 300 кофеен и кофейных складов. Власти принимали меры, чтобы предотвратить продажу некачественного и фальсифицированного кофе, несмотря на это подделки на рынке все равно присутствовали. Первая кофейня в мире также была открыта в Турции – в Стамбуле в оживленном торговом центре города в 1554 году.

Благодаря османским послам кофе попробовали и полюбили во Франции, из-за османских войн кофе впервые попал в Австрию, на Балканы и в другие страны южной Европы. Именно турки начали торговать с Венецианским государством, предложив венецианцам напиток, который немного позже заложил основы итальянской культуры кофепития и стал национальным достоянием.

О приготовлении кофе в Османской империи

Кофе в Османской империи пили все. Правда, рецепты немного отличались. Обычные люди пили кофе по-турецки, тот самый известный всем кофе, приготовленный в турке, богатые же пили кофе по-османски, в состав которого помимо кофе входил цикорий, сахар, шоколад, специи, и подавался такой напиток всегда с цукатами. Существовало даже поверье о том, что «если мужчина не мог обеспечить женщину достаточным количеством кофе, то женщина могла подать на развод». Так ли это было на самом деле – мы уже не проверим, но про то, каким образом готовили кофе вспомнить можем.

 Весь процесс можно описать следующим образом: кофейные зерна обжаривали, охлаждали и измельчали перед приготовлением кофейного напитка. Для каждого из этапов использовали разнообразную посуду, которая имела свои отличительные формы и стилистические характеристики. Для обжаривания кофейных зерен использовались железные формы, ковши или цилиндрические жаровни, что придавало зернам особый аромат. 

Как только кофейные зерна обжаривались, их высыпали в плоскую деревянную или керамическую емкость, называемую согудан (охладитель). Когда они остывали, их толкали в ступке из дерева, мрамора или бронзы или перемалывали в кофемолке. 

Молотый кофе, который не был использован сразу, хранился в контейнерах из дерева, меди, латуни, позолоченной меди или керамики, или в мешочках из кожи или ткани, которые защищали его от жары и сырости и сохраняли его аромат.

В ранний период кофе готовили в медных горшочках с крышками, более крупные назывались гугум, поменьше — ибрик, кстати, от последнего пошло название греческой турки, которая носит название «ибрик» и по сей день. Позже для приготовления кофе в небольших количествах стали использовать маленькие горшочки с длинными ручками из меди или латуни, известные как джезва.

Кофе в дворцовой культуре

Кофе начали закупать на дворцовых кухнях во второй половине XVII века. Документы, отражающие расходы на продукты питания и оборудование для дворцовых кухонь, рассказывают не только о потреблении кофе, но и о посуде, используемой для его приготовления и подачи: кофейниках, кофейных чашках и подстаканниках, посуде для измельчения кофе и тканевых чехлах, кофейных салфетках и крышках для чашек.

Члены королевской семьи и высокопоставленные члены султанского дворца даже имели персонал, отвечающий за приготовление кофе и уход за кофейным оборудованием. 

Главный кофевар (кахуэчибаст) отвечал за приготовление кофе султана и за его украшенные драгоценными камнями кофейные сервизы, которые хранились в сокровищнице. Должность кахуэджибаста, одного из чиновников Тайной палаты, была учреждена во время правления султана Сулеймана Великолепного (1520−1566).

Кофе как часть гостеприимства 

В турецкой культуре кофе всегда считался частью ритуала гостеприимства. В начале XVII века во дворцах прочно утвердился ритуал, когда гостям и послам, прибывшим на встречу с султаном, предлагали кофе. 

Кофе был важнейшей частью сложного ритуала гостеприимства, состоящего из подачи сладостей, шербета, розовой воды и благовоний. Шербет или сладости подавались вместе с кофе и после него, после чего руки посетителя сбрызгивались розовой водой, а в комнате приема зажигали благовония. 

Во дворцах было множество кофейных комнат, оборудованных специальными каминами для приготовления напитка, деревянными шкафами, где хранились большие кофейники и другие принадлежности для приготовления и подачи кофе, а также зонами отдыха для человека, который готовил кофе и сервировщиков.

Современность

С XVI века кофе играет важную роль в жизни местных людей. Он настолько сильно вошел в культуру, что по сей день кофе в Турции посвящаются баллады, а в музеях организуются различные экспозиции, рассказывающие о традициях кофепития и о производстве посуды для кофе.

Если вы интересуетесь кофе и его историей, то в Стамбуле обязательно посетите:

— Музей Пера;

— Дворец Топкапы;

— Археологический музей.

Кстати, в последнем, в музейном магазине располагается большой стеллаж, посвященный кофе и книгам, в которых также рассказывается про кофейные традиции страны. Удивительным остается тот факт, что кофе нисколько не уменьшает свое значение, а только увеличивает значимость национальной культуры.

Конечно, нельзя отрицать веяние третьей кофейной волны. В современной Турции, в разных городах, в том числе в Стамбуле открывается большое количество спешелти-кофеен с ростерами прямо в зале. Правда, кофе здесь, как и в Италии тяготеет к темной обжарке (из-за традиции). Наверное, это единственный минус местного кофе – темная обжарка.

В целом, у такой развитой кофейной культуры есть множество плюсов: в каждом городе и деревне, в любом заведении, можно отведать кофе, сваренный в турке. Самыми удивительными местами, где можно пить кофе в Турции оказались деревня Джималакизик – старинная османская деревня, в которой сохранились улицы, насчитывающие 600 лет истории, и корабль, идущий из Каша в Кекову, где кофе варят на горелке, а пьют с видами на Средиземное море.

А в Стамбуле даже в ресторанах целые странички в меню посвящены кофе и разным видам заваривания – в том числе, альтернативным, классическим и традиционным местным.

Кстати, кофе в Турции внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Сегодня в этом городе расположилось производство самых известных кофейных джезв, а аромат свежеобжаренного кофе витает в воздухе.

Кстати, на вопрос о том, кто первый придумал кофе в турке: греки или турки, владелец сети кофейни Mama Africa (Каш, Анталия) Матео ответил так: «в целом, скорее всего, османы. Но какая разница? Для наших наций кофе, сваренный в джезве, является частью ритуала гостеприимства. Пить такой кофе мы предлагаем только близким друзьям. Так что, если вас угостили кофе в турке – знайте, хозяева выражают вам признательность».