Популярные в мире обработки кофе: от классики до экспериментов

На пачках кофе вы часто можете встретить обозначение «анаэробная Колумбия», «натуральная Эфиопия», «мытая Кения» или «Индонезия гилинг басах/вэт-халл» — рядом со страной произрастания обжарщики обычно пишут способ обработки  кофе. В этой статье разбираемся подробнее, что представляет из себя каждый из видов обработки кофе. 

Обработка кофе — важный этап на пути формирования вкуса, который мы получаем в готовой чашке. Простыми словами, это процесс отделения зерна от мякоти с последующей ферментацией. Производители выбирают способ обработки, учитывая массу нюансов. Важную роль играет и страна произрастания, и климат, и инфраструктура, и площадь плантации, и т.д. 

Например, для Кении с достаточно длительным периодом дождей характерен мытый способ обработки, для Эфиопии и Йемена вследствие климатических условий и засушливого климата натуральный способ, для Индонезии — вэт халл. 

Существуют классические методы такие, как мытый и натуральный способы (об этом мы когда-то давно публиковали статью) и экспериментальные, набравшие популярность в последнее время. К ним относятся анаэробный, хани-метод и другие. 

Напомним, что представляют собой классические обработки: 

Натуральная — самый древний метод обработки кофе, при котором кофейные зерна сушатся прямо в кожуре, из-за чего сахара из мякоти попадают в зерно. При натуральной обработке кофе сушится на африканских кроватях (специальных столах с сеткой) или патио (бетонных площадках) около месяца. Несмотря на то, что натуральный или сухой метод обработки считается самым дешевым, он набирает популярность среди кофейных производителей из-за того, что позволяет сделать акцент на вкус кофе и раскрыть его фруктовый профиль. 

Мытая популярна в странах с влажным климатом. Она представляет собой следующий процесс: ягоду депульпируют (удаляют кожуру с мякотью в результате чего остается только зерно в пергаменте, поверх которого находится клейковина). В клейковине содержатся сахара, которые поедают бактерии, дрожжи и прочие микроорганизмы, запуская процесс ферментации и уничтожая клейковину на пачменте. В ходе этого процесса в зерне формируются новые вкусоароматические соединения. 

От сухого этот метод отличается тем, что остаток клейковины смывается с зерен, и они сушатся уже без нее, таким образом процесс ферментации останавливается раньше. Это позволяет получить кофе с чистой кислотностью без алкогольных и переспелых оттенков.

К новым способом обработки относятся:

Анаэробная — вид обработки, при котором ягода не депульпируется, а ферментируется прямо в кожуре с мякотью. Ферментация в этом случае происходит в анаэробной среде, без доступа кислорода в бочках или контейнерах. Процесс выглядит следующим образом: верхние слои кофейных ягод давят на нижние, вследствие чего из нижних ягод начинает выделяться сок. В среднем ферментация длится от 12 до 72 часов при температуре около 25 С. Анаэробный кофе славится ярким фруктовым вкусовым профилем. 

Хани-метод — способ обработки, при котором с ягод убирают лишь часть мякоти и кожицу. При сушке они приобретают медовый цвет. Такой способ можно назвать еще полумытым: на пачменте сохраняется клейковина во время сушки, как при сухой обработке, но основную часть мякоти убирают, как при мытой. 

Хани-метод позволяет получить кофе с более плотным телом, чем при мытой обработке, но сохранить более чистый от фермента вкус, чем при натуральной.

Вэт-халл или гиллинг басах — дословно переводиться как «влажный помол», отличается от мытой обработки тем, что в этом способе обработки пергамент удаляется с зерна, когда оно еще влажное. Смысл обработки заключается в следующем: пачмент сушится от 5 до 10 дней, пока влажность зерна не снизится до 30%, затем зерно идет на халлинг — процесс отделения зерна от пергамента и в таком состоянии досушивается еще несколько дней до влажности 10-12%. Называется этот способ вэт-халл, потому что кофейное зерно проходит процесс обработки во влажном состоянии. Кофе, обработанный таким образом, часто имеет древесные и пряные дескрипторы в чашке. В Индонезии, в частности на суматре, кофе часто обрабатывают подобным образом. 

Паломино или метод естественной ферментации в кожуре — редкий и уникальный способ обработки кофе, который используется в некоторых регионах стран произрастания. Он сочетает в себе и элементы ферментации, и сушки, что позволяет сохранить часть природных ферментов ягод. Он заключается в том, что ягоды ферментируются в кожуре, а затем сушатся на солнце без предварительного удаления мякоти. Это позволяет сохранить природные сахара и кислоты в кофе. Кофе, обработанный подобным образом, получается сладким, насыщенным, с приятной кислотностью.