Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Химия кофе. Часть первая

Углеводы

Углеводы оставляют примерно 50% от общего веса кофе.
Именно они способствуют созданию так называемого тела напитка, а так же берут на себя полную ответственность за качество столь любимой нами пенки в чашке эспрессо.
Хотя в составе кофе присутствует множество типов углеводов — самый главный это конечно же сахароза.
Процент содержания сахарозы (или другими словами обычного столового сахара) составляет 6-9% в арабике и 3-7% в робусте.
Во время обжаривания сахароза легко разлагается. Исследования показали, что до 97 процентов от исходного содержания сахарозы теряется даже при самых светлых типах обжарки зерна.

Компьютерная модель молекулы сахарозы

Роль сахарозы в химии процесса обжаривания огромна. Именно благодаря ей в процессе жарки кофейного зерна образуются органические кислоты.
В зеленом кофейном зерне содержится лишь незначительный процент муравьиной, уксусной и молочной кислоты. В процессе обжарки, благодаря сахарозе, происходит экспоненциальное увеличение процента содержания кислот в зерне. Зерно набирает кислотность.
Именно кислотность играет важную роль в оценке качества зерна. Ничего удивительного в этом нет — как правило более высокий уровень воспринимаемой кислотности принадлежит арабике. Происходит это отчасти из за более высокого содержания сахарозы в зеленом зерне этого сорта кофе.

Белок

Содержание белка в зеленых зернах арабики и робусты колеблется в пределах 10%-13%. Хотя фактическая концентрации зависит сорта кофе, существует ряд факторов, которые так же влияют на процент содержания белка в зерне кофе:
— степень зрелости кофейной ягоды;
— вид обработки кофейного зерна;
— условия его хранения;
— условия произрастания.
Все они оказывают влияние на качество кофейного зерна после обжарки а так же на уровень содержания белка в обжаренном кофейном зерне.


Компьютерная модель DNA

Во время обжаривания происходит реакция между белками и углеводами. Эта самая важная реакция, возникающая в процессе обжарки кофе. Открыл и описал ее известный французский химик и врач Луи Камилла Майяр. Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией, реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
При достижении температуры в 150 градусов Цельсия начинается реакция между белками и сахарозой, которая в конечном итоге приводит к образованию сотен важнейших ароматических соединений.
Приведем некоторые из них, которые считаются одними из важных для формирования кофейного букета:

— Фураны придают напитку сладкий карамельный аромат;

— Пиразины ответственны за более сложные цветочные вкусовые ноты;

— Кетоны придают маслянистый оттенок с привкусом ириски.

Есть буквально сотни и сотни ароматических соединений, которые создаются в процессе обжарки, каждый из которых привносит небольшую часть в комплекс кофейного аромата.

«Вы когда-либо задавались вопросом, почему кофе коричневого цвета? »

А ведь формирование цвета обжаренного кофейного зерна так же связана с реакцией Майяра, в результате которой образуются меланоидины, которые и обладают коричневым цветом Меланоидины — незаменимые аминокислоты, природный строительный материал для клеток.

Темноокрашенные соединения, конечные продукты реакции меланоидинообразования. 
До недавнего времени было очень мало известно о этих веществах. Сейчас почти все они известны и их свойства уже не являются тайной.
Пожалуй, наиболее перспективным свойством этих веществ является то, что многие из них являются мощными антиоксидантами и обладают противомикробными и противовоспалительными свойствами.
Это хорошая новость, учитывая, что кофе является третьим по популярности напитком по уровню потребления в мире ( сразу после воды и чая).
Это просто еще одна причина, чтобы насладиться еще одной чашечкой кофе дома или в любимом кафе!

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10756
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2953
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2366
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2294
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6192
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1482