Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Экстракция кофе

Экстракция. Сложное непонятное слово, которое тем не менее является одним из самых важных моментов в приготовлении удивительного напитка под названием КОФЕ.
Слово происходит от латинского extraho и означает метод извлечения вещества из раствора посредством растворителя. Самый простой способ экстракции из раствора является промывка в делительной воронке. Этот способ вполне наглядно можно увидеть при приготовлении кофе в капельной кофемашине или в модном ныне способе приготовления HARIO.
Итак когда в молотый кофе попадает растворитель (вода) начинается самое интересное, а именно экстракция.

Как мы все знаем - кофе это уникальная смесь вкуса и аромата. Эти компоненты напитка начинают проявляться как раз в момент экстракции ароматических и вкусовых компонент, растворенных в смеси кофейного порошка и воды. Самая интересная «фишка» состоит в том что для их полной экстракции необходимо разное время.

Вкусовые компоненты смеси кофе и воды требуют большего времени экстракции, нежели чем ароматические.

Очень важно понять и правильно использовать знания именного этого момента. Фактически время экстракции является основополагающим фактором для приготовления именного того напитка, который Вы хотите получить. Многие клиенты удивляются и пишут нам что покупая определенный сорт кофе (к примеру уникальный сорт производства Бразилии — Желтый Бурбон) и приготовляя из него напиток не наблюдают во вкусе или в запахе ожидаемых оттенков вкуса или послевкусия. На самом деле все просто — кофе был приготовлен без соблюдения правил экстракции. Или время экстракции было слишком велико (или наоборот) или температура заливаемой в кофейный порошок воды была очень низкой или порошка было недостаточно.... Для того чтобы научиться готовить кофе правильно существуют специальные курсы бариста. Но это дорого и не всем нужно. Наша задача — понять принцип экстракции и научиться его использовать при приготовлении кофе. 

Мы с Вами уже разобрались что основные качества кофейного напитка зависят от правильного выбора времени экстракции. Осталось дело за малым — выбрать оптимальное время приготовления.. Это вот это уже целое искусство. Получить нужный именно Вам напиток можно только путем проб и .. ошибок. Наша задача — дать Вам отправные точки и немного облегчить Вам выбор. А дальше — вступает в свои законные права магия приготовления кофе. 

Крепкий и Горький - это разные понятия. Их нельзя путать. Это ошибка.
Для удобства Вашего выбора мы снабдили каждый сорт кофе, представленный у нас в магазине основными вкусовыми параметрами (Насыщенность вкуса, Крепость, Кислинка и Горчинка).

Чтобы получить крепкий кофе нужно получить максимальный процент ароматических и вкусовых компонент в напитке.

Итак - существует несколько основных параметров экстракции. Остановимся на каждом из них и по возможности  дадим небольшие рекомендации. В любом случае при возникновении у Вас вопросов - Вы всегда можете их нам задать через форму обратной связи.

1. Процент экстракта кофе в Вашей чашке.
По общепризнанному правилу приготовления качественного напитка нужно добиться чтобы порядка 20 процентов от начальной массы уже размолотого кофе экстрагировалось в напиток. Конечно эта цифра не является «нерушимым правилом» - можно получить и 25 и 30 и даже 99 процентов экстракта кофе в Вашем напитке. Но увеличение нормы содержания экстракта кофе в Вашей чашке приведет лишь к увеличению горечи напитка. Уменьшение процента содержания экстракта позволит получить менее ароматный и менее насыщенный по крепости напиток.

2. Температура для оптимального процесса экстракции должна быть в пределах 94 градусов. Возможны отклонения в 1-2 градуса.

3. Степень помола кофейного зерна. Целиком и полностью зависит от выбранного Вами способа приготовления напитка. Различают несколько основных типов помола кофе.
- Грубый помол . Время экстракции составляет до 6 до 8 минут
- Средний помол. Время экстракции от 4 до 6 минут
- Тонкий помол. Время экстракции от 1 до 4 минут.

4. Тип соприкосновения кофейного порошка с водой в процессе экстракции. Нельзя допускать неравномерного распределения кофейного порошка в воде. Эти оба компонента должны быть хорошо перемешаны.

5. Последний но не менее важный параметр экстракция — это соотношение веса кофейного порошка и объема используемой воды. Существуют основные правила — к примеру при желании получить менее крепкий кофе нельзя в установленной вами пропорции увеличивать или уменьшать количество воды. Это приведет к тому что в напитке растворяться нежелательные компоненты кофейного порошка. Правильный выход в данной ситуации- разбавить уже экстрагированный напиток горячей водой .

Остается открытым основной вопрос - Как же найти нужные пропорции и соотношения всех описанных нами параметров?
Советуем Вам воспользоваться уже готовыми рецептами и рекомендациями. А дальше уже дело творчества и настроения! Найдите свое соотношения сорта кофе, степени помола, веса молотого кофе и количества воды.

 

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10756
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2953
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2366
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2294
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6192
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1482