Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии.
Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
Хотя сейчас кофе — важнейшая статья экономики страны, кофейные ягоды в Бразилии начали выращивать только в 18 веке. Зато уже в 1840 году Бразилия официально стала первой страной мира по производству кофе и с тех пор ежегодно подтверждает свой титул! Индустрия кофе обеспечивает бразильцам около 8 миллионов рабочих мест.
В Бразилии кофе пьют даже больше, чем в Эфиопии. Это напиток по умолчанию для жителей страны, независимо от времени суток. Но, несмотря на то, что бразильцы пьют кофе по много раз в день с утра до вечера, объем потребления напитка не так уж велик — в два раза меньше, чем в Финляндии.
Cafezinho. Фото с сайта brazil.com
Дело в том, что бразильцы пьют кофе маленькими порциями. Самый распространенный кофейный напиток называется cafezinho — в переводе с португальского это значит «маленький кофе, кофеёк». Cafezinho — маленький крепкий черный кофе. Пьют его обычно без молока и сливок, но с большим количеством сахара.
Побывав в Бразилии, сложно не познакомиться с этим напитком. Вас могут угостить cafezinho, например, в магазине, пока вы выбираете одежду. В ресторане обязательно подадут чашечку кофе после ужина — как правило, за счет заведения. На заправках часто можно встретить в свободном доступе кувшин cafezinho и стопку маленьких одноразовых чашечек.
Как заваривают cafezinho?
Бразильцы любят чистый вкус — без всяких эспрессо-машин. Для приготовления своеобразного фильтр-кофе они используют необыкновенно простой девайс: металлический каркас, на котором закрепляется фильтр или тряпичное сито.
Металлическая основа бывает весьма причудливых форм и расцветок
Воду (если нужен сахар, его добавляют сразу в воду) доводят до кипения, добавляют молотый кофе, тщательно перемешивают и проливают через фильтр. Напиток готов. Подается очень горячим. Некоторые вместо традиционного девайса в виде сита на подставке используют френч-пресс.
Ретро-приспособления для заваривания cafezinho
Традиционная бразильская закуска к кофе — pão de queijo, сырная булочка. Два основных ингредиента бразильского сырного хлеба — кассава (корнеплод, напоминающий картошку) и сыр (традиционно используют сыр из юго-восточного штата Минас-Жерайс — главного центра молочной промышленности).
Кофе с молоком
Кофе в Бразилии пьют чуть ли не с младенчества. Детям напиток разбавляют молоком (в пропорции 1:1 или 1:2). В бразильском варианте португальского языка даже есть достаточно оскорбительное выражение café com leite («кофе с молоком») — это значит что-то вроде «новичок, желторотый».
Взрослый человек, который до сих пор пьет кофе с молоком, не может считаться полностью зрелым.
Сырный хлеб в спешелти-кофейне. Фото: sprudge.com
Совсем другой по смыслу термин — «политика кофе с молоком». Он означает «доминирование в бразильской политике времен Старой республики (1889-1930) олигархии крупнейших и богатейших штатов Сан-Паулу (центр производства кофе) и Минас-Жерайс (центр молочной промышленности)». В Бразилии до сих пор можно наблюдать отголоски политики кофе с молоком.
Спешелти в Бразилии
Как правило, зерна для приготовления cafezinho используют не самого высокого качества (хотя все равно хорошего) — отсюда большое количество добавляемого сахара. Лучшее зерно бразильцы традиционно отправляют на экспорт.
Но в последние годы ситуация очень быстро меняется в лучшую сторону. Согласно опросу Бразильской ассоциации кофе, в 2018 году спешелти-кофе составило 18% от потребляемого в стране кофе. За 2020 год внутренний рынок спешелти-кофе должен был вырасти вдвое.
Основные кофейные регионы в Бразилии: Минас-Жерайс (~50% кофе в стране выращивают там — и почти весь объем спешелти-зерен); Сан-Паулу (исторический кофейный регион, там же находится главный порт в Бразилии, откуда кофе везут на экспорт); Эспириту-Санту (главный регион производства робусты, но спешелти там тоже выращивают); Баия (новый кофейный регион качественного зерна). Фото с сайта perfectdailygrind.com
В последнее десятилетие бразильцы стали гораздо чаще использовать дома общепринятые альтернативные методы заваривания кофе — такие как v60, кемекс и аэропресс. Так что и потребность в спешелти-зернах неуклонно растет.
Появляются микро-лоты, выращенные специально под домашний рынок. Проводится множество кофейных чемпионатов. Открываются все новые кофейни третьей волны. Особенно много их в Сан-Паулу — одноименный штат всегда был одним из главных регионов, где выращивают кофе.
Многие фермы начинают проводить экскурсии для потребителей, чтобы сделать цепочку «фермер — частный покупатель» более прозрачной. Обычные любители кофе могут принять участие в сборе урожая, а иногда даже вырастить собственный микро-лот — и в конце забрать уже обжаренный и упакованный. Напоминает экскурсии на пивоварни, где ты можешь сварить собственное пиво, а через какое-то время его попробовать.
Приобщение к спешелти-культуре некоторые начинают с семьи: так, экспортер кофе Тиагу Борба устроил каппинг для родителей, чтобы показать, насколько разным бывает кофе. Его отец был удивлен, что в течение многих лет, оказывается, любил плохой кофе.
Тиагу учит младшее поколение, как правильно участвовать в каппинге. Фото: perfectdailygrind.com
Так что в Бразилии сейчас разворачивается настоящая революция спешелти-кофе с точки зрения потребления — когда рядовой потребитель может своими глазами проследить всю цепочку от зерна до чашки.
