Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Как пьют кофе в странах его произрастания: Бразилия

Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. 

Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.

Хотя сейчас кофе — важнейшая статья экономики страны, кофейные ягоды в Бразилии начали выращивать только в 18 веке. Зато уже в 1840 году Бразилия официально стала первой страной мира по производству кофе и с тех пор ежегодно подтверждает свой титул! Индустрия кофе обеспечивает бразильцам около 8 миллионов рабочих мест.

В Бразилии кофе пьют даже больше, чем в Эфиопии. Это напиток по умолчанию для жителей страны, независимо от времени суток. Но, несмотря на то, что бразильцы пьют кофе по много раз в день с утра до вечера, объем потребления напитка не так уж велик — в два раза меньше, чем в Финляндии.


Cafezinho. Фото с сайта brazil.com

Дело в том, что бразильцы пьют кофе маленькими порциями. Самый распространенный кофейный напиток называется cafezinho — в переводе с португальского это значит «маленький кофе, кофеёк». Cafezinho — маленький крепкий черный кофе. Пьют его обычно без молока и сливок, но с большим количеством сахара. 

Побывав в Бразилии, сложно не познакомиться с этим напитком. Вас могут угостить cafezinho, например, в магазине, пока вы выбираете одежду. В ресторане обязательно подадут чашечку кофе после ужина — как правило, за счет заведения. На заправках часто можно встретить в свободном доступе кувшин cafezinho и стопку маленьких одноразовых чашечек.

Как заваривают cafezinho?

Бразильцы любят чистый вкус — без всяких эспрессо-машин. Для приготовления своеобразного фильтр-кофе они используют необыкновенно простой девайс: металлический каркас, на котором закрепляется фильтр или тряпичное сито.


Металлическая основа бывает весьма причудливых форм и расцветок

Воду (если нужен сахар, его добавляют сразу в воду) доводят до кипения, добавляют молотый кофе, тщательно перемешивают и проливают через фильтр. Напиток готов. Подается очень горячим. Некоторые вместо традиционного девайса в виде сита на подставке используют френч-пресс.


Ретро-приспособления для заваривания cafezinho

Традиционная бразильская закуска к кофе — pão de queijo, сырная булочка. Два основных ингредиента бразильского сырного хлеба — кассава (корнеплод, напоминающий картошку) и сыр (традиционно используют сыр из юго-восточного штата Минас-Жерайс — главного центра молочной промышленности).

Кофе с молоком

Кофе в Бразилии пьют чуть ли не с младенчества. Детям напиток разбавляют молоком (в пропорции 1:1 или 1:2). В бразильском варианте португальского языка даже есть достаточно оскорбительное выражение café com leite («кофе с молоком») — это значит что-то вроде «новичок, желторотый». 

Взрослый человек, который до сих пор пьет кофе с молоком, не может считаться полностью зрелым.


Сырный хлеб в спешелти-кофейне. Фото: sprudge.com

Совсем другой по смыслу термин — «политика кофе с молоком». Он означает «доминирование в бразильской политике времен Старой республики (1889-1930) олигархии крупнейших и богатейших штатов Сан-Паулу (центр производства кофе) и Минас-Жерайс (центр молочной промышленности)». В Бразилии до сих пор можно наблюдать отголоски политики кофе с молоком.

Спешелти в Бразилии

Как правило, зерна для приготовления cafezinho используют не самого высокого качества (хотя все равно хорошего) — отсюда большое количество добавляемого сахара. Лучшее зерно бразильцы традиционно отправляют на экспорт. 

Но в последние годы ситуация очень быстро меняется в лучшую сторону. Согласно опросу Бразильской ассоциации кофе, в 2018 году спешелти-кофе составило 18% от потребляемого в стране кофе. За 2020 год внутренний рынок спешелти-кофе должен был вырасти вдвое.


Основные кофейные регионы в Бразилии: Минас-Жерайс (~50% кофе в стране выращивают там — и почти весь объем спешелти-зерен); Сан-Паулу (исторический кофейный регион, там же находится главный порт в Бразилии, откуда кофе везут на экспорт); Эспириту-Санту (главный регион производства робусты, но спешелти там тоже выращивают); Баия (новый кофейный регион качественного зерна). Фото с сайта perfectdailygrind.com

В последнее десятилетие бразильцы стали гораздо чаще использовать дома общепринятые альтернативные методы заваривания кофе — такие как v60, кемекс и аэропресс. Так что и потребность в спешелти-зернах неуклонно растет. 

Появляются микро-лоты, выращенные специально под домашний рынок. Проводится множество кофейных чемпионатов. Открываются все новые кофейни третьей волны. Особенно много их в Сан-Паулу — одноименный штат всегда был одним из главных регионов, где выращивают кофе.


Многие фермы начинают проводить экскурсии для потребителей, чтобы сделать цепочку «фермер — частный покупатель» более прозрачной. Обычные любители кофе могут принять участие в сборе урожая, а иногда даже вырастить собственный микро-лот — и в конце забрать уже обжаренный и упакованный. Напоминает экскурсии на пивоварни, где ты можешь сварить собственное пиво, а через какое-то время его попробовать.

Приобщение к спешелти-культуре некоторые начинают с семьи: так, экспортер кофе Тиагу Борба устроил каппинг для родителей, чтобы показать, насколько разным бывает кофе. Его отец был удивлен, что в течение многих лет, оказывается, любил плохой кофе.


Тиагу учит младшее поколение, как правильно участвовать в каппинге. Фото: perfectdailygrind.com

Так что в Бразилии сейчас разворачивается настоящая революция спешелти-кофе с точки зрения потребления — когда рядовой потребитель может своими глазами проследить всю цепочку от зерна до чашки.

Читать на Яндекс.Дзен

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10729
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3478
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3441
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2352
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1420
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2291
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6166
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1782
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1479