Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Как пьют кофе в странах его произрастания: Эфиопия

В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты: приспособления для ручного заваривания, весы, кофемолку, чайник с длинным носиком. Ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. Все больше ресторанов и кафе, в которых кофе вовсе не является главным продуктом, следят за работой бариста и заказывают зерно у локальных обжарщиков.

А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?

Начнем с Эфиопии — родины кофе. Наверняка вы уже не раз слышали про горных коз, которые наелись неизвестных красных ягод и начали прыгать и резвиться, а позже оказалось, что это эффект от кофе. Потом ягоду случайно бросили в огонь, и все завертелось. Так вот история с козами произошла в Эфиопии, в регионе Каффа.

Кофе в центре культуры

Эфиопия — по разным подсчетам пятая или шестая страна в мире по объему производства арабики, и первая в Африке. Доход по крайней мере каждого пятого жителя страны (общее население — более 100 млн человек) так или иначе связан с кофе. 

При этом Эфиопия экспортирует меньше половины того, что производит. Остальное выпивают сами жители — кофейная традиция в стране измеряется уже веками. Buna tetu — пить кофе — это целый ритуал, акт социализации. Еще у эфиопов в ходу пословица: buna dabo naw — «кофе наш хлеб».

Фото © 2009, Paul FrancisФото © 2009, Paul Francis

На внутреннем рынке практически нет обжарщиков, жители страны жарят кофе сами просто на сковородке для себя и семьи. Конечно, внутри страны остается кофе менее высокого качества, лучшие зерна отправляются на экспорт. Но это не обязательно пагубно сказывается на вкусе, зерно сортируют в первую очередь по количеству дефектов. 

Как пьют: традиционная церемония

Зеленые зерна жарят непосредственно перед церемонией на небольшом огне, постоянно помешивая. Вначале раздается характерный треск, потом — характерный ореховый запах. Хозяин (чаще хозяйка) разносит сковородку по комнате и дает понюхать гостям — это часть церемонии.

Дальше зерна надо смолоть — традиционно это делают при помощи ступки и пестика. Кофейный порошок насыпают в специальный глиняный чайник (jebena), заливают водой и ставят на огонь. 

Кофе с попкорном и эфиопской лечебной травой. Фото: Flickr
Кофе с попкорном и эфиопской лечебной травой. Фото: Flickr

Кофейный ритуал в Эфиопии не терпит спешки. Напиток доводят до кипения несколько раз подряд. Наконец, хозяйка пробует его и разливает по чашкам. Для этого используются маленькие чашки без ручек — их отсутствие также намекает на то, что кофе надо пить размеренно за приятной беседой, ждать, пока остынет.

Кофе заваривается и подается три раза, у каждой подачи свое название. В напиток многие добавляют сахар, а некоторые пьют с солью, молоком или сливочным маслом. Традиционная закуска к кофе — попкорн.

Местная обжарка

Однако у современных горожан в Эфиопии все меньше времени на то, чтобы жарить самим себе кофе, так что новые профессиональные обжарщики все-таки появляются. 

Традиционная эфиопская чашка без ручки и кемекс. Фото: Facebook
Традиционная эфиопская чашка без ручки и кемекс. Фото: Facebook

Так, один из молодых обжарщиков, YA Coffee, работает полностью с местным зерном и поддерживает мелких фермеров. Компанию открыла семейная пара. Можно выпить кофе в их шоу-руме а Аддис-Абебе. Например, в кемексе.

YA Coffee открылись в 2012 году и в основном работают на экспорт — европейцы ценят качество и новый вкусовой опыт и готовы за это платить. Соосновательница Сара Ирга (Sara Yirga) — член местного отделения ассоциации «Женщины в кофе».

Кофе от берлинского обжарщика в офисе YA Coffee. Фото: Facebook
Кофе от берлинского обжарщика в офисе YA Coffee. Фото: Facebook

Есть в Эфиопии и кофейни «второй волны», предпочитающие итальянский стиль обжарки местной арабики. Так, Tomoca Coffee существует еще с 1953 года. Название компании — сокращение от Torrefazione Moderna Café, что указывает на итальянские вкусы основателей. У «Томоки» шесть филиалов в Аддис-Абебе, один в Токио, а в 2020 году они открыли свой первый африканский филиал в Найроби, столице Кении.

Фото: happydaystravelblog.com
Фото: happydaystravelblog.com

Скорее всего, кофейная культура в Эфиопии в ближайшее время будет только развиваться и двигаться в сторону «спешелти»-сегмента, соединяя традиции, уникальность природных условий и европейское стремление извлечь максимум из продукта. Но уже сегодня мы можем выпить вкусный кофе там, где он родился, в одном из богатейших регионов его произрастания — коронавирусные ограничения в Эфиопии относительно слабые.

Читать на Яндекс.Дзен

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10729
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3478
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3441
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2949
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2352
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1420
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2291
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6166
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1479