• Главная

Наталья Обруч о важности мелочей в кофейном мире..

Представьте себе картину - шумное кафе, очередь ожидающих кофе "с собой" длиной до дверей, и целая вереница чеков. Напряженная ситуация, не так ли? Но для многих бариста - это стандартная практика. Ты готовишь шот за шотом, взбиваешь молоко, готовишь фильтр-кофе - это все часть обычного рабочего дня.

Для бариста, работающих в сфере Specialty Coffee, есть еще одна вещь, за которой необходимо следить, вне зависимости от твоей нагрузки: постоянство. На самом деле, в мире Specialty Coffee, постоянство - это ключ. То, что делает нас уверенными во вкусе каждого приготовленного шота.

Но как мы гарантируем постоянство? Для начала, мы настраиваем рецепт, с утра до открытия дверей. Это включает в себя эксперименты с весом и временем приготовления, чтобы найти "золотую середину" - ту чашку, которая раскроет твой эспрессо с наилучшей стороны. Ловушка в том, что найдя эту самую лучшую чашку, ты захочешь воспроизводить ее от раза к разу. И ты будешь воспроизводить ее, взвешивая каждый приготовленный шот.

Невозможно? Нереалистично? Слишком мудрено-научно? Нет. Это неотъемлемый момент работы, если ты стараешься поддерживать сервис на высшем уровне.

Кофейни класса Specialty часто восхваляют себя за кофе высшего качества и удивительные вкусы, которые у бариста получается "выварить" из этого зерна. Будь то сладость ягод черники или оттенки шоколада в аромате - наш исключительный кофе часто удивляет и восхищает многообразием уникальных вкусовых профилей.

Однако, поскольку кофе - органический продукт, а процесс приготовления эспрессо контролируется вручную, результат и факторы, определяющие его (влажность, температура, давление, не говоря уже о человеческом факторе) - весьма изменчивы.

Контроль качества и постоянство - это в равной степени и самая основная задача бариста, и момент, который может создать или разрушить репутацию кафе.

И что же нам с этим делать? Давайте взвешивать...

Борьба с непостоянством

Взвешивание - очевидный и надежный метод устранения или уменьшения вероятности того, что непредвиденные факторы повлияют на вкус вашего кофе.

С эспрессо в кофейне бариста проделывает следующие манипуляции:

  1. Помещает пустой чистый "рожок" кофемашины (он же "портафильтр" в профессиональном лексиконе) на весы и затаривает;
  2. Смалывает кофе в портафильтр и взвешивает снова, чтобы убедиться в том, что вес смолотой дозы соответсвует запланированному значению (на этом этапе периодически требуется добавить или убрать небольшое количество);
  3. Разравнивает кофе в сетке (несколькими отстукивающими движениями или с помощью специального приспособления); трамбует;

  4. Аккуратно вставляет "рожок" в кофемашину;
  5. Помещает чашку (в которую будет готовить эспрессо) на весы, затаривает, ставит под "рожок" и нажимает на "пуск";
Кто-то скажет, что такой технический подход губит всю романтику, лишает процесс "артистизма" и не дает получить удовольствие от приготовления напитка. И - хотя это в какой-то степени верно, - также абсолютная правда состоит в том, что разница в ±грамма значительно повлияет на время заваривания кофе и следовательно - на его вкус.
Прощай, постоянство! 

А сейчас - вы можете сказать, что такое количество "шагов", добавленное к уже существующему списку задач, которые необходимо выполнить в течение длинного рабочего дня, - это плохая идея... Но суть в том, что следование этому "плану" и сохранение рецепта от раза к разу, позволит вкусу и качеству быть всегда неизменными. Быстро и спокойно - вот как готовит кофе профессиональный бариста. В бариста-сообществе также вполне резонно будет утверждение, что сварить кофе с использованием весов гораздо проще и быстрее, чем без них.


Выбор рецепта

Вне зависимости от того, какой метод Вы выберете для заваривания своего кофе (эспрессо, френч-пресс, фильтр-кофеварка или альтернативные методы), - важно разработать и соблюдать рецепт. В этом Вам помогут электронные весы Tiamo, с встроенным таймером .
В заваривании кофе также очень важно, чтобы все происходило быстро – кнопки весов Tiamo оперативно реагируют на нажатие, сами весы отображают изменение веса без пауз и задержек. 
<.

В заваривании кофе также очень важно, чтобы все происходило быстро – кнопки весов Tiamo оперативно реагируют на нажатие, сами весы отображают изменение веса без пауз и задержек. 

Есть несколько ключевых факторов, влияющих на заваривание кофе и, следовательно, на вкус.

  1. Сначала необходимо решить, какое количество будет использовано (то есть, сколько кофе вы поместите в "рожок" кофемашины, во френч-пресс или в фильтр);
  2. Определить количество воды, которая пойдет на заваривание кофе (а в случае с эспрессо-машинами - определить время пролива воды); 
  3. Далее подобрать величину помола (стоит принять в расчет то, что при крупном помоле вода будет проходить сквозь кофе быстрее, а при мелком соответственно - медленнее);

Для приготовления своей чашки кофе сегодня я воспользуюсь керамической воронкой Tiamo.


Способов заваривания кофе на данный момент - крайне много. Можно вспомнить слова дриппер (от англ. drip — капля) или пуровер (от англ. pour over — лить сверху). Это скорее лишь обозначения механики вливания воды при заваривании кофе, а также названия сразу нескольких способов заваривания, таких как керамическая воронка, кемекс и т.д. Самый известный и простой из них – воронка. Этот способ заваривания берет свое начало с 1908 года и имеет японские корни. Tiamo – производитель именно таких керамических воронок. 
У 
них есть несколько отличительных особенностей. Во-первых, угол – только 60 градусов. Во-вторых, у них есть специальные спиральные желобки-рёбра, которые позволяют воздуху участвовать в процессе заваривания. Они влияют на сам процесс экстракциии и задают направление движения воды, позволяют ей равномерно распределятся по всей поверхности кофе, а также способствуют плотному прилеганию бумажного фильтра к стенкам воронки. 



В целом, процесс заваривания кофе в такой воронке очень прост: 
  • Вы устанавливаете в неё бумажный фильтр;
  • Проливаете его горячей водой (чтобы исключить бумажный "привкус");
  • Засыпаете молотый кофе;
  • Завариваете его нужным объемом воды;
  • Ждете пока напиток полностью прольется через фильтр;
  • Снимаете ворону с сосуда и выкидываете фильтр;
  • Наслаждаетесь своим свежезаваренным кофе!

Мне необходимо 15 гр кофе, а также 250 гр воды. Весы Tiamo помогут мне соблюдать этот рецепт с точностью до 0,1 гр, а также следить за временем заваривания. 


Обязательно нужно понимать, что в зависимости от зерна, которое Вы готовите (страна, регион, свежесть обжарки, степень обжарки) при заваривании многие факторы будут меняться и для каждого сорта будут немного разные рецепты.

Начните с простой формулы для фильтр-методов: всегда используйте 60-70 гр кофе на 1 литр воды. А в случае с эспрессо - большинство бариста придерживается мнения, что соотношение веса молотого зерна и веса готового напитка должно быть в диапазоне от 1.5 до 2 (если вы используете для приготовления эспрессо 18 гр кофе, то напиток должен весить от 27 до 36 гр). 


Как долго заваривается ваш кофе? Слишком быстро? 

Если вода пролилась сквозь фильтр менее, чем за минуту, а эспрессо достиг необходимого веса быстрее, чем за 25-30 секунд - ваш кофе заварился неправильно. Такой кофе мы назовем"недозаваренным" или "недоэкстрагированным": во вкусе такой кофе солоновато-кислый. 

Чем дольше вы завариваете кофе (этого можно достичь более мелким помолом, например) - тем лучше раскроется его вкус. Но - будьте внимательны. Очень легко также и "перезаварить" кофе -"переэкстрагировать". Такой кофе на вкус горький, других вкусов в нем крайне мало. 

В настройке рецепта кофе нам очень важно найти "золотую середину" - постараться сделать кофе максимально сладким, исключив излишнюю горечь (которая получается при "переэкстракте") и излишнюю кислотность (в случае "недоэкстракта"). 

Вода и температура

Настраивая рецепт для своей чашки - варьируйте разные параметры, но старайтесь не менять несколько вещей одновременно. Если хотите увеличить количество кофе (сделать напиток насыщеннее) - просто добавьте 1-2 грамма. Одновременно с этим - не меняйте помол кофе, не увеличивайте температуру воды и т.д. 



Для своей чашки кофе я всегда выбираю температуру воды 94 градуса. Для этого мне не придётся ни нагревать воду на плитке, ни тем более кипятить её и ждать с термометром, когда температура воды опустится до нужного мне уровня. Просто возьму нужную мне воду любой температуры, залью в электрочайник Tiamo и выставлю необходимую для заваривания температуру прямо на станции подогрева.

Также у чайника Tiamo есть кнопка поддержания температуры – безусловный плюс! Когда вода уже нагрелась до нужного уровня, но я ещё не смолола кофе, не подготовила воронку, либо просто неожиданно занялась другим делом (с утра еще сонно чищу зубы, например), вода будет оставаться нужной температуры до тех пор, пока я не сниму чайник со станции и не начну заваривать кофе. То есть она не будет остывать даже если я не услышу звукового сигнала, оповещающего о завершении нагрева.

При заваривании кофе очень важна как форма самого чайника, так и форма носика, так как необходимо полностью контролировать положение чайника относительно воронки, его высоту и интенсивность вливания. Форма чайника Tiamo прекрасно помогает с этим справиться. В добавок, он ещё и очень лёгкий, что тоже очень важно.
Объём чайника Tiamo – один литр, а это значит, что при желании можно заварить сразу две и даже три воронки, если необходимо (либо себе воронка, а другу – чай; или же целый кемекс на всю компанию).

Please Enjoy!

Для приготовления своей воронки я выбрала сервировочный чайник Tiamo - вы можете готовить свой фильтр-кофе прямо в чашку, если ее форма и объем позволяют это сделать (или если ни с кем не хотите делиться своим напитком). 
Для облегчения расчетов пропорций ингредиентов или объёма кофе на стенки чайника Tiamo нанесена чёткая несмываемая разметка для воды и отметки количества чашек. Держатель крышки и ручка с крепежным кольцом изготовлены из бакелита, который не плавится и не нагревается. Именно поэтому пользование чайником не только приятно и удобно, но и безопасно. Ручка съёмная, поэтому при желании, если Вы не работаете с очень высокими температурами, ручку можно убрать и тогда чайник приобретает совсем другой вид.


Посуда, из которой вы будете пить ваш кофе - также играет большую роль. Кофе, приготовленный в сервировочный чайник, будет слегка терять температуру каждый раз, что вы наливаете его себе в чашку. Фильтр-кофе интересно раскрывается на разных стадиях остывания, потому это - крайне положительный момент. Посуда для подачи кофе не должны обжигать (быть слишком горячей) - сделав первый глоток, вы обожжетесь и в дальнейшем не сможете наслаждаться своим напитком (возможно, даже ближайшие несколько дней). 

Пробуйте, заваривайте, экспериментируйте!