Скидка 30% на все кофемашины GAGGIA
Меню
Поддержка

Скандинавская светлая обжарка: парадоксальный хюгге

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.

Вокруг «северной светлой обжарки» (Nordic light roasts) много хайпа и мифов. Изучая их истоки, я обнаружил своеобразный «кофейный парадокс» Скандинавских стран. Но чтобы его понять, нужно немного погрузиться в историю.

От предмета роскоши к топливу для фабрик

Кофе завезли в Европу в 1615 году венецианские купцы. Первые свидетельства о кофе в Дании относятся к 1655 году. Примерно в то же время в Скандинавии появился чай и табак.

Первые сто лет такая роскошь, как кофе, была доступна только знати. И даже богатые люди отдавали предпочтение чаю, оставляя кофе для свадеб и других торжественных случаев.

Тем не менее, в 19 веке кофе уже был самым популярным напитком в Дании. Основная причина в том, что фермеры в среднем стали более обеспеченными.

В то время у сельского населения в ходу был чай из местных лечебных трав. Так что чай воспринимался как напиток для больных людей. Это отношение до определенной степени сохранилось и сегодня: чай для хворых и хилых, кофе — для здоровых и активных.

Зарождение датской кофейной культуры

Кофе прекрасно вписывается в сельский жизненный уклад с присущим ему ранним подъемом и тяжелым трудом.

Когда во время индустриализации 19-20 века люди стали переселяться в города, они забрали с собой и свои кофейные привычки.

Поскольку основная часть населения Дании были фермерами еще несколько поколений назад, любовь к кофе у нас — не в крови — а в культуре.

Впрочем, у кофе был серьезный соперник в рабочей среде. Но не чай. Любимым напитком рабочих был бренди — и другой дешевый алкоголь.

Понятное дело, домохозяйки предпочли бы, чтобы их мужья пили кофе. Так появлялись объединения домохозяек в поддержку потребления кофе. На центральных площадях и около больших заводов устанавливались агитационные фургоны с кофе.

Кофе как институт

К началу 20 века кофе стал частью датской повседневности. Аннет Хофф в своей книге рассказывает историю человека 1888 года рождения, выросшего в бедной семье. Его родители редко могли себе позволить кусок мяса, и ему пришлось еще ребенком пойти работать на табачную фабрику. При этом кофе в семье пили каждый день.

Итак, кофе составлял важную часть жизни датчан на протяжении более ста лет. Это был «социальный лубрикант» — менее формальный, чем совместный ужин и более легкий, чем алкоголь. Кофе с печеньем или куском пирога — важная составляющая знаменитого датского хюгге.


Кофейник
Madam Blå. Фото с сайта heldigt.dk

Чайник-перколятор под именем «Мадам Бло» (мадам синяя), едва появившись, стал основным методом заваривания у датчан. Он оставался таковым на протяжении всей первой половины 20 века. Такой чайничек был в каждом доме. Ими до сих пор завалены блошиные рынки по всей Дании.

Хотя бумажный фильтр был запатентован Мелитой Бенс в начале 1900-х годов, их стали производить в привычном для нас виде только в 1930-е, а широкое распространение они получили уже после войны.

Так что фильтр-кофе, с которым для многих ассоциируется Скандинавия, обосновался в Дании не сразу. Но сегодня половина датчан предпочитает фильтр-кофе, а на втором месте с большим отставанием идет френч-пресс — всего 15%.

Не знаю статистику по различным пуроверам и другим методам, но подозреваю, что она неутешительна.

Дания: кофейная страна?

За последние пару десятилетий Дания приобрела репутацию своеобразной мекки для любителей спешелти-кофе.

Действительно, Дания высоко находится в рейтинге потребления кофе на душу населения. Однако большинство датчан пьют кофе, далекий от спешелти-стандартов.

Репутацией кофейного гиганта Дания во многом обязана бариста, четырежды победившим на Мировом чемпионате бариста за первые годы его существования, между 2000-м и 2006 годом. 

Примерно тогда же начала зарождаться третья кофейная волна. Дважды в этот период стали победителями бариста из Норвегии, и таким образом Скандинавия связалась с началом новой эпохи в кофейной истории.

Кофейня Coffee Collective. Фото: onthenorway.com

Но надо отметить, что кофейные чемпионаты тогда — это совсем не то же самое, что кофейные чемпионаты сейчас.

Так, один из победителей, Фриц Шторм, рассказал мне, что он одержал победу в чемпионате-2002 с кофе Illy — этот же кофе использовал и прошлогодний победитель!

Светлая обжарка?

Если смотреть на пионеров спешелти-кофе из Дании, таких как The Coffee Collective, можно подумать, что датчане — приверженцы светлой обжарки. К сожалению, это далеко от истины. 

Люди среднего возраста предпочитают среднюю обжарку — под молоко и сахар. Датчане чуть помоложе, поколение икс, обычно выбирают кофе даже более темной обжарки, так как их вкусы сформировались в конце 90-х—начале 2000-х, когда в Дании процветала мода на итальянскую и американскую кофейную культуру. В кофейне они скорее закажут эспрессо или латте, нежели пуровер.

Реальность такова, что большинству датчан нет дела до светлой обжарки. 

По своему опыту могу сказать, что каждый раз, когда я завариваю кофе на семейных встречах, мне говорят, что получилось похоже на чай — и это вовсе не комплимент.


Блюдо из ресторана Noma. Фото с сайта gamberorossointernational.com

Вот еще история. Мишленовский ресторан Noma в Копенгагене недавно начал готовить воронки на зернах светлой обжарки от Тима Вендельбо. Хотя, казалось бы, это ресторан, известный своим авангардным подходом к кулинарии, владельцы столкнулись с волной непонимания как со стороны посетителей, так и со стороны ресторанных критиков. 

Спешелти и фермерская культура

В Скандинавии сейчас работает дюжина обжарщиков высочайшего класса. Они покупают лучшие зерна и обжаривают их стабильно хорошо. Заглянув в спешелти-кофейню в Азии или Америке, вы с большой вероятностью встретите на полке пачку кофе от скандинавского обжарщика.

Тем не менее, нельзя сказать, что эти бренды отражают кофейную культуру в целом. Это скорее тренд больших городов среди молодых и обеспеченных. Как и в модных ресторанах «северной кухни», многие посетители кофеен — туристы-фуди, а не местные. Местные в большинстве своем по-прежнему покупают молотый кофе в супермаркете.

Интересно, изменится ли ситуация в ближайшем будущем. 


С одной стороны, в Дании, Швеции и Норвегии есть высококлассные обжарщики с выдающимся брендингом — это важно, так как рынок кофе уже переполнен. Одни из лучших в индустрии.

С другой стороны, привычки населения сильны и культурно обусловлены. Датская (и скандинавская в целом) культура — про эгалитаризм. Про то, чтобы не выделяться. Быть средним. 

А спешелти-кофе — это нечто прямо противоположное. Здесь чем более необычно и уникально, тем лучше.

И вот мы подошли к парадоксу: из-за того, что в Скандинавских странах кофейная история такая долгая и богатая, их жители более консервативны в отношении этого напитка.

Можно сказать, что «северная светлая обжарка» в мире ценится выше, чем в самой Скандинавии.

Читать на Яндекс.Дзен

Читайте также

Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3613
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3602
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
3161
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1206
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2836
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1488
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2429
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6794
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1887
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1535