Производство кофе в Бразилии и наша поездка в ориджин

В конце января мы ездили в Бразилию к компании Carmo Coffee, чтобы выбрать базовые позиции для наших эспрессо-смесей и микролоты. 

Напомним, что представляет собой эта страна с точки зрения кофе: 

• крупнейшая страна-производитель кофе в мире, на долю которой приходится около трети всего мирового потребления.
• 150 лет доминирует на мировых рынках кофе.
• погодные условия страны влияют на базовую цену кофе на мировом рынке.
• высота произрастания: 400-1200 метров над уровнем моря, ландшафт: плоскогорье, кофе растет под открытым солнцем. 
• основной вкусовой профиль бразильского кофе: шоколад, карамель, тростниковый сахар, орехи, темные ягоды.
• самые популярные разновидности: бурбон и мундо ново (результат скрещивания суматры типики и бурбона).
• Бразилия - это не только коммерческий кофе, но и экспериментальный кофе, относящийся к категории спешелти.

В Бразилии много регионов выращивания кофе, но самый известный – Минас-Жерайс. В описании разного кофе вы можете увидеть обозначения и Серрадо, и Сан-Паулу, и Эспириту-Санту и другие, но если видите Сантос, то знайте, что это не регион, а порт (недалеко от Сан-Паулу), откуда отправляется кофе. Бразильский кофе часто используется в создании блендов и отлично сочетается с молоком. 

Мы задали несколько вопросов Роману Сорокину, ответственному за качество кофе в компании, о поездке в этот ориджин и о выборе кофе под поставленные задачи. 

Даша: Первый ли раз ты был в Бразилии? Что больше всего запомнилось?  

Рома: Нет, это вторая поездка в Бразилию. В прошлом году мы примерно в это же время посетили кооператив COCAPEC, который находится в регионе Альта Моджиана. В этом году целью поездки было посещение компании Сarmo Coffee, которая находится в регионе Кармо де Минас – более живописном регионе, отличающимся более горным рельефом. Компания Carmo Coffee известна своим скрупулезным подходом к процессу производства кофе на всех этапах от выращивания до отправки зерна в страну покупателя, а также различными социальными проектами, которые помогают местному населению улучшить качество жизни.

Д: ⁠Как ты подошел к выбору кофе? Что входило в твои задачи?  

Р: Было несколько каппинговых столов, на которых необходимо было выбрать базовые позиции, которые будут идти в наши эспрессо-смеси, а также интересные микролоты, которые мы могли бы обжаривать под фильтровые способы заваривания, а также в качестве моносортов под эспрессо для более искушенных клиентов. При выборе базовых позиций мы выбирали сладкий кофе со стандартным орехово-шоколадным профилем вкуса, плотным телом, низкой кислотностью и отсутствием вкусовых дефектов – такой кофе, который отлично будет читаться в классических кофейных напитках на основе эспрессо, как с молоком, так и без него. При выборе микролотов в первую очередь искали кофе, который может удивить – яркий, с интересной сложной кислотностью, букетом с яркими фруктово-ягодными дескрипторами. 

Д: Что больше всего запомнилось? Что поразило с точки зрения кофе? 

Р: В плане кофе запомнилось, что в отличии от России и Европы, Бразилия – страна, где низкий уровень потребления эспрессо и напитков на его основе – обычно все пьют крепко заваренный фильтр-кофе из достаточно базового, темно обжаренного кофе. Также, даже в крупных мегаполисах таких, как Сан Пауло и Рио де Жанейро очень мало спешелти кофеен.