Спешелти-шоколад и технология bean-to-bar: сложные термины простыми словами

Шоколад и кофе занимают первые места в рейтинге самых потребляемых продуктов. И это не просто так: они дарят нам позитивные эмоции, которых иногда так не хватает в моменте. Интересным наблюдается тренд на ЗОЖ и шоколад, произведенный из какао-бобов fino de aroma (ароматических какао-бобов), его часто называют bean-to-bar или спешелти-шоколадом.

Спешелти-шоколад – что это?

Это более точное обозначение того, как называется продукт, производимый из какао-бобов fino de aroma по технологии bean-to-bar. В какой-то степени, шоколад из бобов fino de aroma можно сравнить с кофе с оценкой SCA свыше 85 баллов, даже кислоты в этих продуктах похожи.

Какао бобы fino de aroma 

Понятие fino de aroma используется для обозначения высококачественных какао-бобов с уникальным вкусовым профилем. Fino de aroma в переводе с испанского означает «тонкий аромат». Fino de aroma составляют всего 10-12% от общемирового производства какао-бобов и отличаются изысканным ароматом, богатством вкуса с выразительными фруктовыми, цветочными и пряными нотами.

Технология bean-to-bar 

Bean-to-bar представляет собой технологию, по которой создается спешелти-шоколад. Цепочка создания подобного шоколада, как правило, выглядит следующим образом (подробнее о каждом из процессов мы расскажем в следующий статьях в нашем журнале):

1. Отбор дефектных бобов;
2. Обжарка;
3. Дробление и сепарация;  
4. Меланжирование и конширование;
5. Темперирование;
6. Отливка и упаковка плиток. 

Как начать знакомство со спешелти-шоколадом? 

Первое, к чему нужно быть готовым, когда вы пробуете спешелти-шоколад – к тому, что вкус будет кардинально отличаться от того, что вы пробовали до. Особенно, если вы привыкли ко вкусу шоколада из магазина и сладким шоколадным батончикам. 

Удивительная особенность, которой обладают бобы fino de aroma заключается в том, что, как и в кофе, конечный вкус шоколада, произведенного из них, будет зависеть от страны и региона произрастания, обжарки и рецептуры. 

В шоколаде, как и в жизни, нет ничего сложного: хотите познакомиться - начинайте диалог. 

Не бойтесь пробовать, сочетайте разные регионы с вашим любимым кофе, устраивайте фуд-пэринг.

Как и в ситуации с кофе, вам нужно: 

• понять, какой вы хотите шоколад - темный или молочный;
• определить, какие вкусы вы предпочитаете: кислые, сладкие, горькие, нравятся ли вам более сливочные обволакивающие текстуры или что-то более терпкое и сложное, хотите ли вы почувствовать шоколадный шоколад или вам необходим взрыв вкуса, цветочность и фруктовость.

Как пробовать? 

Берете дольку шоколада на язык и начинаете смаковать и оценивать вкус, спрашивать себя нравится вам или нет, думать, достаточно ли вам кислотности или хочется чего-то другого, более спокойного. 

Шоколад, с которого вы можете начать свое путешествие в мир спешелти:

Choice Vietnam 70% с карамельными фруктовыми и табачными нотами; 

Choice Nicaragua San Pedro 73% с табачной горчинкой и сливочно-фруктовыми нотами; 

Unicava Peru Maranon 100% с изюмными, фруктовыми, табачными нотами; 

Трюфелиссимо Бразилия 70% с фундучными, инжирными и фиалковыми нотами. 

Для любителей сладкого у нас тоже есть варианты: 

Unicava “Тайна Вонки” на основе какао-бобов из Индонезии, 40% с карамельным и ванильным профилем; 

Трюфелиссимо “Моккачино” на основе какао-бобов из Венесуэлы 42%, с кофейным и сливочным профилем. 

Больше шоколада здесь! 

Пробуйте, изучайте и интересуйтесь!