На вкус и аромат кофе очень влияет время контакта с водой и то, сколько молекул успевает в этой воде раствориться. Плюхать воду на молотый кофе и ждать потом отличный результат даже не стоит. Пытаться по-быстрому опустошить чайник тоже не вариант. Так как же правильно лить воду, чтобы кофе получился отменным? Давайте разбираться!
В индустрии кофе бариста разделяют два основных типа вливания воды — непрерывный и пульсирующий.
При непрерывном методе воду нужно лить непрерывной тонкой струйкой. Его цель — сохранить консистенцию кофейной взвеси в фильтре равномерной, а скорость протекания воды — постоянной во время всего процесса. Для достижения лучшего результата лучше всего пользоваться чайником с длинным изогнутым носиком. Новичкам первое время будет тяжеловато. Поэтому, лучше попрактиковаться в наливании в пустой фильтр, без зерен. Засекайте время и лейте. Как только струя прервется, пробуйте заново. Если вы сможете 250 г воды непрерывно вылить за 3 минуты — вы достигли мастерства в искусстве лить воду.
Пульсирующий метод вливания — это метод, при котором во время пролива, вы делаете небольшие перерывы, чтобы дать воде пройти через кофейный слой. Обычно такие перерывы делают через каждые 50-60 г воды. Несмотря на то, что метод предполагает остановки, время заваривания кофе все равно не увеличивается. Просто лить воду здесь нужно быстрее, чем в непрерывном методе.
Из этих двух методов проще всего овладеть пульсирующим. Он позволяет испытывать меньше стресса и корректировать скорость пролива, чтобы уложиться в нужное время. Ну и еще плюс: при пульсирующем методе вливания можно заваривать маленькие порции кофе, поддерживая оптимальное время контакта с водой.
Теперь, когда вы знаете о методах вливания воды, самое время взять на заметку главные лайфхаки освоения искусства «лить воду».
Не лейте все и сразу
Ваша цель при заваривании кофе — поддерживать относительно постоянный уровень воды и следить за тем, чтобы свежая вода равномерно поступала на слой кофе по мере того, как напиток истекает из фильтра. Это необходимо потому, что чистая вода растворяет лучше, чем та, в которой есть кофейная взвесь.
Старайтесь лить в центр
Большую часть времени направляйте струю воды ближе к центру кофейного слоя. Не нужно лить воду близко к краю, так как вода проделает канальцы вдоль стенок фильтра и не пройдет через основную массу смолотых зерен. Или получится так, что самые мелкие кофейные частицы соберутся у стенок и вода смоет их вниз, где они закупорят фильтр.
Распределяйте воду равномерно
Если лить в одну и ту же точку, вода промоет туннель и оставит без внимания большую часть зерен. Поэтому, делайте ритмичные круговые движения. Главное — чтобы они были плавными и вода распределялась по всему кофейному слою. Понять, равномерно ли вы лили воду легко. Так, после того, как вся вода просочится через кофе, его поверхность должна остаться максимально ровной. Если же на ней есть неровности или углубления — это будет значить, что какие-то участки вы проливали сильнее.
Следите за временем
При равномерном методе вливания важно не забывать о важном критерии — времени контакта кофе с водой.
У каждого рецепта свое время, и лучше всего стараться его придерживаться, иначе кофе может получиться пустым или же переэкстрагированным. Возможно, первые разы будет не просто контролировать одновременно скорость полива и время. Но со временем, при частых практиках, вы научитесь это делать с закрытыми глазами.
Позвольте кофе «зацвести»
Один из легких способов улучшить вкус вашего кофе — дать ему зацвести (от англ. bloom), то есть сделать предсмачивание. Для этого перед основным вливанием воды необходимо тщательно смочить молотые зерна небольшим количеством горячей воды. Тепло и влага, сопутствующие предсмачиванию, подготавливают кофе к экстракции. Свежий кофе содержит много углекислого газа. Когда вы смачиваете молотый кофе, он разбухает и пузырится — это выходит углекислый газ. Он придает кофе горький вкус, а предсмачивание как раз отвечает за то, чтобы эта горечь не оказалась в вашей чашке.
Универсальное правило для расчета дозировки воды для предсмачивания гласит: умножить дозировку кофе в граммах на 2 и использовать это количество воды.
Оптимальное время предсмачивания — от 30 до 45 секунд в зависимости от свежести кофе, обжарки и дозировки. Свежему кофе светлой обжарки и лучше дать «поцвести» подольше, это же касается и больших порций молотого зерна. Понять, что процесс предсмачивания прекратился — легко. Кофе перестанет пузыриться.
Следуйте нашим советам, учитесь правильно лить воду при приготовлении кофе, и тогда вы точно получите ароматный, насыщенный и вкусный напиток!
