Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Как улучшить навык заваривания V60

Джонатан Ганье (Jonathan Gagné) — астрофизик из Монреаля. В основном занимается изучением коричневых карликов, экзопланет и молодых скоплений звезд. Пишет о том, как заваривать кофе, «для самых отъявленных гиков». Приводим немного сокращенный перевод статьи из его кофейного блога. 

Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге. 

Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.


Фото с сайта onthegrid.city

Было интересно, куда же приведет меня эта кроличья нора. За последние несколько месяцев я изменил множество составляющих — как в методике, так и в оборудовании для приготовления кофе. Безусловно, хорошее зерно очень важно для хорошего напитка, но я понял, что существует бесчисленное количество факторов, которые могут загубить чашку вне зависимости от качества кофе. 

Я полностью отдаю себе отчет в том, что половина из того, что я буду здесь обсуждать, улучшит ваш кофе лишь на пару процентов («Теперь давайте просеем кофейную гущу в течение пяти минут и удалим 5 грамм помола с помощью сита 350 мкм, чтобы добиться лучшего распределения частиц по размеру»), но есть и другие факторы приготовления — на первый взгляд странные, но сильно влияющие на качество вашей чашки («О нет, эта водопроводная вода имеет щелочность 200 промилле»).

Если вам кажется, что я чересчур занудствую, то учтите, что большинство других продуктов, что мы потребляем, прошли через гораздо более сложный «разбор» с технической и научной точки зрения, как то: вино, пиво, сыр, виски. Но почему-то никто не хочет разобраться с кофе в таком же ключе — возможно, людям важнее эффект от кофеина, нежели сам вкус. Но я об этом мало знаю, так что пока сфокусируемся на приготовлении кофе с помощью воронки V60. 

Зачем использовать V60?

Вы можете спросить: «Зачем мне использовать воронку, если у меня дома есть отличная капельная кофеварка?» Справедливо. Я думаю, что возможно достичь высоких результатов с использованием чистой капельной кофемашины высокого качества (что удается кофейным экспертам типа Скотта Рао), но лично я никогда не пробовал по-настоящему вкусную чашку кофе, приготовленную с помощью капельной кофемашины.

Возможные причины:

  • отсек, в который засыпается кофе, изготовлен из самой дешевой пластмассы
  • часто люди забывают чистить отсек, тогда кофе становится просто отвратительным (попробуйте понюхать фильтр капельной кофеварки в номере отеля, наприме).
  • некоторые модели выпускаются с чрезмерно большим резервуаром для воды, она застаивается и ухудшается вкус кофе
  • в таких машинах кофе часто перегревается

В большинстве спешиалти кофеен имеются приличные капельные кофемашины, и, вероятно, их даже регулярно чистят. Проблема при таком сценарии – длительность нахождения кофе в герметичном сосуде, перед тем как мне подадут его. 

На мой взгляд, основные сложности в использовании V60 следующие: (1) стабильность процесса заваривания от напитка к напитку, (2) сохранение тепла воды для приготовления напитка и (3) взаимосвязанность переменных, а следовательно уменьшение вашего контроля над процессом.

Переменные

Какие переменные могут влиять на вкус и крепость вашего напитка:

  • Соотношение количества кофе к количеству воды
  • Качество кофейных зерен
  • Профиль и качество обжарки
  • Размер и однородность помола
  • Свежесть кофе
  • Качество фильтра
  • Температура заваривания
  • Пролив
  • Равномерность экстракции и постоянство процесса
  • Качество воды
  • Время контакта между водой и кофе

Переменные представлены не по степени важности, а скорее в том порядке, в котором мы будем их обсуждать.

Соотношение количества кофе к количеству воды

Есть два параметра кофейной чашки, которые могут варьироваться: (1) крепость, и (2) уровень экстракции. 

Крепость — это, по сути, показатель того, насколько сильно концентрирован ваш кофе. Например, эспрессо будет намного крепче фильтр-кофе. Это среди прочего влияет на чистоту чашки. Крепость обычно измеряется в Проценте Растворенных Веществ (ПРВ) и соответствует количеству всех частиц в напитке, не относящихся к H2O. Она может быть измерена рефрактометром.

При этом рефрактометры не смогут заменить ваши вкусовые рецепторы. Точные рефрактометры стоят сотни долларов. В идеале, нам нужна достаточная крепость, не перегружающая наши рецепторы, чтобы мы могли оценить всю сложность аромата чашки. Это скорее вопрос личных предпочтений (и контекста; например, эспрессо будет восприниматься как слабый кофе, даже если он вдвое крепче, чем фильтр), но большинство предпочитает крепость 1.15–1.35% ПРВ.

Уровень экстракции – это общая масса частиц, извлеченных из кофе и растворенных в чашке. Эта переменная в основном влияет на вкусовой профиль вашей чашки, потому что различные составляющие растворяются в воде с разной скоростью. Можно использовать меньше кофе с большим уровнем экстракции и в итоге получить ту же крепость, но вкусовой профиль будет содержать больше ароматических компонентов, требующих длительной экстракции. Типичные предпочтения находятся в диапазоне 18-22% уровня экстракции, более высокий уровень приведет к повышению терпкости и горечи вкуса.

Если вы не уверены, что такое терпкость, попробуйте недозрелую грушу или зеленый чай, заваренный при температуре 100°C 5-10 минут. Сложно не поморщиться, во рту останется осушающее послевкусие: это терпкость. 

Чем ниже уровень общей экстракции, тем более кислым и травянистым будет вкус. Если вы знаете крепость вашей чашки и соотношение кофе и воды, которые вы используете, вы можете рассчитать уровень экстракции с помощью простой формулы:

уровень экстракции (%) = (ПРВ х вес напитка / вес кофе) х 100

Соотношение крепости и экстракции. Значения внутри таблицы:
Крепкий недоэкстрагированный; Крепкий; Крепкий горький;
Недоэкстрагированный; «Идеальный»; Горький;
Слабый недоэкстрагированный; Слабый; Слабый горький.

По таблице видно, что, если вы хотите добиться стандартной крепости и экстракции, соотношение кофе к воде будет от 1:15 до 1:17. Если вы предпочитаете крепость 1.3% ПРВ, используйте соотношение 1:15 и получите выход экстракции равный 19.5% (более кислый), а с соотношением 1:17 получим уровень экстракции равный 22% (более горький). Ваши предпочтения будут зависеть не только от вашего вкуса, но и от выбора метода заваривания и оборудования.

Качество зерна и профиль обжарки

Очевидно, что качество зерна важно для того, чтобы заварить отличную чашку кофе. Но не думайте, что на этом все заканчивается. Существует бесчисленное количество способов помешать вашим ОТЛИЧНЫМ и, возможно, очень дорогим зернам превратиться в хорошую чашку кофе.

Лично я предпочитаю более светлую обжарку, так как так как она лучше сохраняет характерный вкус кофейного зерна. Более темная обжарка значит, что зерно было обжарено длительное время, и его ароматические органические компоненты долго карамелизовались. В результате тело напитка будет заметнее, но различные зерна будут имеют схожий вкус. 

Кроме того, темная обжарка каким-то образом образует больше статического электричества – это означает, что кофейные частицы будут легче примыкать к стенкам вашей кофемолки (и даже воронки V60!), и процесс дегазации будет происходить в гораздо большем объеме. От этого мне снятся кошмары.

Важно не только качество зерна, но и качество обжарки. Печеный кофе, один из дефектов обжарки, случается чаще, чем вы можете себе представить. Единственный совет, который я могу дать — внимательно выбирайте обжарщика.

Величина и однородность помола

Размер помола сильно влияет на процесс заваривания, потому что мелкие частицы имеют большую площадь поверхности для контакта с водой, следовательно, экстракция произойдет быстрее. Чем мельче помол, тем более крепкая и экстрагированная чашка получится, и тем медленнее она заварится — вода быстрее протекает сквозь крупные частицы.

Еще важно учитывать, что не все кофемолки могут обеспечить однородность помола. Это важно, так как мы хотим, чтобы для каждой частицы уровень экстракции был одинаков. 

Используя кофемолку с жерновами, вы получите меньший разброс в размере частиц; чем больше жернова, тем однородней помол. 

Еще один способ улучшить гомогенность частиц кофе – использовать просеиватель, типа Kruve. Фильтрация частиц займет 2-3 минуты, также вам придется выкинуть значительную часть кофе, не прошедшую просеивание. Но даже тогда вы не получите идеально равный помол, потому что электростатическая сила заставит мелкие частицы приклеиться к более крупным, и в итоге они не просеятся. 

И последний совет по теме: всеми силами избегайте ножевых кофемолок. Они создают огромный разброс в размере частиц и перегревают поверхность, что негативно влияет на вкус кофе. Джеймс Хоффман снял интересное видео с подсказками для тех, кто застрял на острове, имея при себе лишь ножевую кофемолку и немного кофе.

Свежесть кофе

Одна из трудностей в приготовлении хорошего кофе — это сохранение свежести ваших зерен. Опираясь на собственный опыт, скажу, что лучше всего покупать зерна между ~1 и ~3 неделями после даты обжарки (при условии, что они правильно упакованы). У зерен более свежей партии будет происходить дегазация огромного количества CO2 (накопленного в процессе обжарки), что сделает процесс приготовления напитка сложнее. А если зерно будет слишком старое, кофе будет иметь заметные вкусовые дефекты.

Четыре главных врага кофейных зерен – кислород, влажность, тепло и УФ-лучи, поэтому вам нужно быть уверенным, что кофе защищен от этих четырех элементов. 

В идеале у упаковки должен быть зиплок, который можно открывать и закрывать, пакет должен быть такого размера, чтобы вы употребили его за неделю-другую. Избегайте покупки молотого кофе, вы вряд ли успеете донести его до дома и заварить приличную чашку кофе.

Качество фильтра

Фильтр, который вы используете с вашей V60, очень сильно повлияет на время экстракции. Этот факт немного удивил меня, хотя это логично – разные типы бумаги имеют различные размеры отверстий. 

Также фильтры могут влиять на вкус кофе. В результате экспериментов мне больше понравились отбеленные фильтры, однако если фильтр предварительно смочен правильно, влияние будет не так сильно. Но я настоятельно прошу вас никогда не использовать тканевые фильтры. 

Температура заваривания

Как я уже упоминал ранее, достижение достаточно высокой и стабильной температуры – одна из главных задач при приготовлении напитка с V60. Насколько мне известно, на данный момент нет четких рекомендаций о температуре, но большинство людей придерживаются 91–94°C.

Если вы будете заваривать кофе при разных температурах, относительная скорость экстракции различных веществ будет очень разной, поэтому вкусовой профиль вашей чашки будет разниться. 

Когда-нибудь задавались вопросом, почему у колд брю всегда нулевая кислотность? Потому что кислотные соединения экстрагируются только при высоких температурах. 

При заваривании V60 рекомендую достичь максимально возможной температуры в чайнике, потому что вы потеряете часть тепла при проливе, и она запросто может упасть ниже 91°C, что приведет к недоэкстрагированной кисловатой чашке. Скотт Рао рекомендует использовать пластиковую воронку, так как у пластика теплопроводность ниже, чем у керамической или стеклянной, и я согласен с этим. 

Пролив

Эффективность экстракции во многом зависит от контактной поверхности между водой и частицами. Скорость, с которой вы льете воду на кофейные частицы, определит степень возникающей турбулентности (более быстрый поток усилит турбулентность). Не думаю, что стоит слишком задумываться о конкретном уровне турбулентности, но с ней связано постоянство в заваривании и она помогает экстрагировать как можно больше веществ из вашего кофе.

На турбулентность могут иметь воздействие: 

  • носик вашего чайника
  • высота, с которой вы льете воду
  • любые движение вверх и вниз (то есть ускорение потока). 

Следует избегать вертикального перемещения, потому что эти движения сложно повторять в точности каждый раз и они мешают стабильности. Я предпочитаю чайники с длинным носиком, имеющим небольшое отверстие — они обеспечивают хороший уровень турбулентности, и не разбрызгивают кофейную гущу вокруг.

Равномерность экстракции и постоянство процесса

Постоянство экстракции очень схоже с равномерностью помола: вы не хотите переэкстрагировать некоторые из них и в то же время недоэкстрагировать другие. 

Каналообразование — одна из помех для достижения равномерной экстракции при использовании V60. Сухие кофейные частицы отталкивают воду, и когда поток уже проложил себе путь сквозь кофе, дальше вода будет проходить этим же маршрутом; таким образом значительная часть кофейных частиц может остаться сухой. 

Перемешивание кофейной гущи сильно улучшает эффективность экстракции (создавая турбулентность и ускоряя потоки жидкости в кофейной гуще), но очень сложно перемешивать гущу с одинаковой точностью при каждом процессе заваривания V60. Скотт Рао рассказал мне, что в последнее время процесс перемешивания кофейной гущи он заменил Вращением Рао, и повторить этот способ гораздо легче.

В конусообразной форме V60, одна область чаще всех остается сухой – маленький конусообразный участок рядом с центром кофейной таблетки, чуть ниже поверхности. Я наблюдал онлайн, как некоторые бариста делают небольшое углубление пальцем, перед тем как лить воду. Я недостаточно экспериментировал с подобным методом, но мне кажется, что польза есть, к тому же этот процесс достаточно прост.

Качество воды

Последнее, но немаловажное: вода имеет большое значение. Дело здесь тоже в экстракции. Вода попадает в клетки кофе, и выходит из них, захватив нужные вещества, и не все типы воды могут делать это эффективно. Содержание щелочи и минералов (в особенности кальция и магния) имеет первостепенную значимость.

Попробуйте провести следующий эксперимент: купите бутылку воды (например, Evian), и приготовьте кофе. Используя тот же кофе и рецепт, приготовьте напиток на водопроводной воде. Затем проделайте те же манипуляции с дистиллированной водой.

Напиток, приготовленный с дистиллированной водой, будет самым слабым, что вы пробовали, а тот, что с бутылочной — довольно крепким, но будет иметь скучный вкус с совершенно отсутствующей кислотностью (в обычной бутилированной воде, как правило, содержится сумасшедшее количество минералов и щелочных буферов). Вкус напитка с использованием водопроводной воды будет находится где-то между двух вышеупомянутых чашек, в зависимости от того, где вы живете. Скорее всего, он будет довольно слабым и иметь невыраженное тело, и вы не сможете компенсировать эти недостатки, варьируя другие переменные.

Удивительно, насколько разнится вкус кофе во время путешествий, более того – насколько изменяется время экстракции в V60, когда я использую бутилированную воду и воду из-под крана. Даже эксперты в сфере кофе начали осознавать это сравнительно недавно. До этого чемпионы-бариста, до мелочей разобравшие свои рецепты дома, приезжали в другую страну на чемпионат и готовили худший напиток в своей жизни. Теперь на мировых чемпионатах бариста используется строго контролируемый состав воды, который оглашается задолго до соревнований. 

В порядке важности приведу четыре аспекта, связанных с водой, которые здорово контролировать при приготовлении кофе:

  •   Общее содержание щелочи

Это общая масса HCO3 — отрицательно заряженных ионов (анионов) в воде. Если этот параметр слишком высок, HCO3 анионы вступают в химическую реакцию с вкусовыми веществами, и кофе становится плоским и скучным. Рекомендация Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) к общему показателю щелочности  — ~40 мг/Л.

  •   Общая жесткость

Содержание общей массы Ca+ и Mg+. Катионы связываются с кофейными веществами внутри кофейной клетки, и переносят их прямо в вашу чашку. В настоящее время эта область активно исследуется. Рекомендация SCA к общей жесткости — от 17 до 85 мг/Л.

Вряд ли вы бы хотели, чтобы свободные H+ или OH радикалы вступили в реакцию с вашим кофе, поэтому лучше всего иметь уровень pH около 7 (нейтральный). Рекомендация SCA к уровню pH — от 6.5 до 7.5.

  •   Чистота и хороший вкус

В основном нужно избежать содержания хлора, натрия (Рекомендация SCA к уровню натрия — менее 10 мг/Л) и каких-либо инородных примесей в вашей воде.

[Апдейт: Более подробно я говорю о качестве воды в этом посте] 

Определение размера помола

Обычно сложно сходу определить размер помола, поэтому лучше немного поэкспериментировать, чтобы выяснить, какой помол подойдет вам. Скотт Рао рекомендует молоть до как можно меньшего размера (не изменяя другие переменные), пока вы не почувствуете терпкость во вкусе, и затем вернуться на одно деление на колесе регулировки кофемолки. Также можно сварить несколько чашек и попробовать их вслепую. 

Вращение Рао

Я рекомендую посмотреть это видео, чтобы понять, что же это за метод Вращения Рао. После просмотра вы, возможно, попробуете повторить вращение, и обнаружите, что трясли кофейную гущу туда-сюда по прямой, а не совершали круговое движение. Вот метод, по которому вы можете практиковать вращение, не создавая большого количества некачественных чашек:

Вам нужно смолоть кофе как можно меньшим помолом, который не навредит кофемолке. Поставьте воронку на кружку, положите в нее фильтр и смочите водой из-под крана. Засыпьте кофе в фильтр и медленно налейте водопроводную воду. Частички кофе быстро забьют фильтр, таким образом в V60 останется достаточное количество воды, и она почти не будет вытекать. Теперь приступайте к практике Вращения Рао. Попробуйте сделать это двумя руками, левой или правой рукой. Вращайте по часовой или против часовой стрелки.

Одна из этих комбинаций окажется подходящей для вас (например, мне удобнее всего совершать вращение правой рукой по часовой стрелке). Вы обнаружите, что есть небольшая задержка между круговым движением, которое вы вызываете в воронке и движением самой жидкости; привыкание к этой задержке является ключом к пониманию отличия кругового движения от линейного туда-обратно. Важно помнить, что вращение лучше совершать, когда воронка не сильно наполнена водой, и следить за амплитудой движения, чтобы все не расплескать.

Итак, как приготовить хороший кофе с использованием V60

После того как мы разобрали все теоретические моменты, относящиеся приготовлению напитка с помощью V60, можете взглянуть на список актуальных практических рекомендаций, с помощью которых вы приготовите хорошую чашку кофе.

Оборудование, которым я пользуюсь

Вот список приспособлений, которые я использую. Я расположил их по степени влияния на качество чашки в порядке убывания.

  1.   Кофемолкa Lido 3 (думаю, что кофемолка Comandante тоже будет хороша). Если у вас много денег свободного пространства, купите Mahlkonig EK.
  2.   Пластиковая воронка Hario V60 (пластик лучше подходит для удержания тепла).
  3.   Чайник Brewista Artisan (Bonavista или Hario тоже хороши).
  4.   Отбеленные бумажные фильтры Hario V60 (белого цвета).
  5.   Весы Acaia (весы Hario тоже подойдут, но весы Acaia можно запрограммировать так, что они начнут пищать, если вы нальете слишком много воды).
  6.   Кружка. Чтобы наливать в нее кофе. В воронке удобно делать кофе для двоих.
  7.   Бокалы для дегустации Bodum c двойным дном — шикарная вещь.

Вода, которую я рекомендую

Прямо сейчас я использую рецепт приготовления воды Дэна Эли. Он не требует труднодоступных минералов и отлично подходит для кофе. Я здесь пока мало экспериментировал, поэтому в дальнейшем могу изменить свое мнение.

Итак, нам понадобится немного хлорида магния (MgCl2), хлорид кальция (CaCl2), гидрокарбонат калия (KHCO3), дистиллированная вода и обычная банка. Пожалуйста, убедитесь, что вы заказали пищевые ингредиенты (не лабораторные или фармацевтические). Вам также понадобится пипетка (очень маленькая ложечка тоже подойдет) и весы с точностью по до 0.1 г. 

Сперва налейте 194 г дистиллированной воды в банку. Добавьте 2 г CaCl2, затем 2 г MgCl2, и 2 г KHCO3. Должны появиться пузырьки, и раствор должен стать белым и непрозрачным. Хорошенько перемешайте его ложкой, и оставьте на несколько часов в неплотно прикрытой банке (без дегазации ее может разорвать). После нескольких часов раствор нужно перемешать, чтобы убедиться, что газ не выделяется так же сильно, и затем плотно закрыть банку. Это ваш минеральный концентрат и его нужно держать в холодильнике.

Теперь приготовьте большой сосуд с дистиллированной водой (например, 4 литра), и поместите туда концентрат в расчете 10 г/Л (соответственно, на 4 литровый контейнер нужно 40 грамм концентрата). Чтобы все сделать правильно, можно поставить сосуд на весы, нажать кнопку tare, и затем с помощью пипетки добавлять концентрат, пока табло весов не достигнет значения 40 г. Хорошенько потрясите сосуд и поставьте его в холодильник. Это ваша вода для приготовления кофе.

Если все это кажется вам слишком сложным, более простым решением будет приобретение упаковки Third Wave Water (для фильтр-кофе) и растворить порошок в галлоне дистиллированной воды. У меня всегда есть несколько запасных упаковок на случай глубокой диагностики, когда я понимаю, что с моим кофе что-то не так и хочу исключить как можно большее число переменных.

Еще более простой подход заключается в смешивании некоторого количества бутилированной и дистиллированной воды, однако вам нужно выбрать такую марку бутилированной воды, которая уже содержит правильное соотношение общей жесткости и общей щелочности. 

Какой бы метод вы не выбрали, убедитесь, что ваш галлон «кофейной воды» стоит в холодильнике, и не позволяйте ему храниться там более трех недель, особенно если емкость почти пуста. Всегда нюхайте воду перед использованием.

[Апдейт: В этом посте я подробнее разбираю эту тему и делюсь рецептами приготовления воды]

Процесс приготовления напитка методом пуровер с использованием V60

При приготовлении чашки кофе с V60 я следую таким шагам:

  1.   Купить пакет кофе, который был обжарен от ~1 до ~3 недель назад.
  2.   Когда вы собрались приготовить вашу первую чашку, откройте пакет и разложите зерно партиями по 22 г в маленькие зиплоки. Убедитесь, что вы выпустили как можно больше воздуха, перед тем как закрыть зиплок. Положите зиплоки в непрозрачный пакет из-под кофе. Уберите пакет подальше от тепла и влаги.
  3.   Начните кипятить воду до 100°C. Используйте воду высокого качества с правильным щелочным и минеральным составом. 
  4.   Поместите заранее взвешенные 22 г кофе в кофемолку. Если вы не разделили кофе по зиплокам заранее, взвесьте кофе и поместите в кофемолку.
  5.   Поместите пластиковую V60 на вашу чашку.
  6.   Возьмите фильтр для V60, загнув толстый краешек и поместите на воронку.
  7.   Когда вода закипит, тщательно смочите фильтр.
  8.   Поставьте чайник обратно и подогрейте его.
  9.   Слейте воду от предсмачивания в раковину.
  10. Перемалывайте кофе.
  11.   Если ваша кофемолка удерживает некоторое количество кофе, аккуратно постучите по ней ладонью.
  12.   Нажмите Tare на ваших весах.
  13. Насыпьте кофе в V60. Весы показывают 22 г? Если нет, значит часть кофе осталась в кофемолке.
  14. Аккуратно встряхните воронку, чтобы поверхность кофе стала плоской и ровной.
  15. Пальцем сделайте небольшое углубление в середине молотого кофе.
  16. Еще раз нажмите на кнопку Tare на весах.
  17. Включите таймер.
  18. Фаза цветения (bloom): налейте 66 г воды равномерным и быстрым потоком, начиная изнутри углубления в середине. Равномерно смочите все зерно на поверхности, повторно заливая темные участки новым потоком воды. Если ваш кофе свежий, начнет выделяться большое количество CO2. При заваривании очень темной обжарки углекислый газ образует огромный адский купол, который обеспечит дьявольский вкус вашего кофе.
  19.   Сразу после вливания 66 г воды аккуратно возьмите воронку и выполните Вращение Рао. Если вы до сих пор не увидели пузырьков, скорее всего ваш кофе залежался или испортился.
  20. В идеале вы должны выполнить шаги 18 и 19 за 15-20 секунд. Подождите, пока таймер отсчитает 30 секунд (возможно вы увидите, как из кофейной гущи всплывают пузырьки).
  21. Начинайте осторожно вливать воду, смачивая темные участки, и выполняя спиралевидные движения над поверхностью кофейной гущи, чтобы таким образом равномерно смочить каждую часть поверхности. Остановитесь примерно при ~200 г, или когда вода почти дойдет до краев воронки. Если пузырьки начали появляться только сейчас, это значит, что цветение прошло не совсем правильно (требуется некоторая практика).
  22. Когда вода находится на отметке ~2/3 от высоты V60, выполните Вращение Рао.
  23.   Когда уровень воды приблизится к уровню кофейной гущи, начинайте снова вливать воду, пока не достигните 352 г (при соотношении 1:16). Вода должна все время покрывать кофейную гущу (чтобы избежать чрезмерного падения температуры).
  24.   Когда уровень воды снизится, снова выполните Вращение Рао.
  25.   Подождите, пока поток воды полностью пройдет сквозь кофе, и запишите время полной экстракции. Это значение зависит от многих вещей, но обычно колеблется от ~2:30 до ~3:30. Кофемолки высокого качества зачастую позволяют сократить время экстракции. Вы можете сравнивать время будущих завариваний, чтобы узнать, насколько стабилен ваш процесс заваривания.
  26.   Немного повращайте кофе, если вы собираетесь поделиться им, или пейте прямо из той посуды, в которую его пролили. Кофе немного осядет и даже станет вкуснее.


Кофейная гуща после полного процесса экстракции. Она должна быть плоской и иметь как можно меньше «высоких-и-сухих» частиц.

Я крайне рекомендую вам посмотреть это видео Скотта Рао в качестве начального руководства. Метод, который я советую выше, очень схож, за исключением того, (1) что в нем присутствуют два вращения, а не одно; (2) во время цветения Скотт предлагает перемешивать гущу ложкой, вместо использования вращения; (3) он не делает углубление на кофейной поверхности; (4) он использует соотношение 1:17; (5) также он вызывает небольшое волнение на поверхности воды после полного пролива.

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10756
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2953
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2366
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2294
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1482