Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Кофейни в Америке и Австралии: разница подходов и чему поучиться друг у друга

Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.

Есть два фундаментальных различия в том, как бариста подают кофе в кофейнях третьей волны в Америке и в Австралии. Уверен, что если бариста этих двух стран возьмут на вооружение практики своих коллег из другой части мира, то заметно повысят эффективность работы и скорость обслуживания. Вот эти различия:

  1. Батч брю (фильтр-кофе) составляет приблизительно 40% заказов в США, но менее 5% — в Австралии.
  2. Большинство австралийских бариста «разделяют шоты», тогда как для их американских коллег это пока редкость.

Думаю, бариста из разных стран стоит учиться друг у друга.

Батч брю

У фильтр-кофе есть очевидное преимущество. Он требует гораздо меньше времени и усилий при подаче. Учитывая, что труд в Австралии стоит дорого, многие владельцы австралийский кофеен хотели бы приучить посетителей чаще заказывать фильтр. К сожалению людей из индустрии, клиенты начинают интересоваться этим напитком медленнее, чем хотелось бы. Хотя я не знаток австралийского рынка, у меня есть пара идей, как расширить аудиторию любителей батч брю.

Заваривайте вкусно. В Австралии фильтр как правило готовят в кофеварке Moccamaster, а это, на мой взгляд, не лучший выбор для профессионального использования. Экстракция получается не очень ровной, а из-за не вполне удачного дизайна конструкции происходит лишняя потеря температуры, и вкус напитка выходит не идеальный. А если сюда добавится неоптимальная температура воды при заваривании, то кофе «состарится» еще быстрее.

Не подавайте старый кофе. В большинстве австралийских спешелти-кофеен (да и в большинстве американских) один и тот же фильтр-кофе подают дольше, чем он этого заслуживает. Подавать кофе, заваренный два часа назад, — плохой способ завоевать новых приверженцев этого напитка. Я все понимаю: капельные кофемашины обычно рассчитаны минимум на 2 литра кофе за раз, батч-брю заказывают редко, а выливать кофе в раковину обидно.  

Разговаривайте с посетителями. Объясняйте, что у батч брю превосходное качество экстракции. Угощайте небольшими порциями батч брю людей в очереди за кофе (особенно тех, кто обычно берет лонг блэк* или американо). Выбирайте интересное зерно, которое будете готовить только в фильтре. Устраивайте мероприятия и дегустации. Привычка — ключ к принятию.

*Лонг блэк — напиток на основе эспрессо, популярный в Австралии и Новой Зеландии. Похож на американо, но обычно крепче и готовится по-другому: двойной шот эспрессо наливают в горячую воду, а не наоборот. 

Разделение шотов

Итальянская традиция эспрессо сложилась вокруг маленьких 7-граммовых порций зерна и итоговых напитков, не превышающих по объему 150 мл. В 1990-е все больше спешелти-кофеен начали подавать напитки большего объема, требующие значительного увеличения закладки зерна. Предположим, вы работаете бариста в «Старбаксе» и у вас в меню есть напитки объемом 600 мл. В этом случае логично использовать для одного шота 20 грамм зерна или даже больше. (Примечание: я не знаю, какие порции зерна используют в «Старбаксе».)

Австралийцы никогда не симпатизировали кофейным напиткам огромного объема, которые в США — обычное дело. В австралийских кофейнях в меню в основном напитки «итальянского» размера, ну и иногда латте объемом 250-350 мл. Небольшой объем напитков позволяют австралийским бариста делить шоты пополам (готовить два одинарных шота в одном холдере). В стране, где пьют мало фильтр-кофе и почти все напитки на основе эспрессо, деление шотов — залог эффективности. Так можно нанимать меньше сотрудников и сэкономить на зарплате. Разумеется, в некоторых американских спешелти-кофейнях тоже готовят по два шота в одном холдере (а некоторые австралийские, наоборот, это не практикуют) — но это скорее исключение, чем правило.

Раньше в США большинство кофеен предлагали много разных напитков большого объема — на основе огромных порций эспрессо. Кофейни третьей волны постепенно переходят на небольшой объем, как в Австралии, так что у бариста есть все возможности улучшить эффективность приготовления — а вместе с тем, я уверен, и качество напитков — начав «делить шоты». Половины 20-граммового шота достаточно для одинарного эспрессо, маленького капучино (150 мл), маккиато и большинства «хипстерских» напитков (разные кортадо и гибралтары*). А полный шот подойдет для 350-миллилитрового латте, если, конечно, кофейня решит, что ей нужен такой большой напиток в меню.

*Гибралтар — напиток наподобие маленького капучино, но покрепче и подается в стеклянном стаканчике. Название происходит от фирмы посуды.

Читать на Яндекс.Дзен

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10729
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3441
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2949
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2352
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1420
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2291
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6166
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1782
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1479