Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
Порой, самые основные и важные вещи теряются в мелочах. Кое-что из сказанного об обжарке — как мной, так и в интернете — ошибочно. Мне бы хотелось еще раз сконцентрироваться на основах.
ВРЕМЯ ОБЖАРКИ
Для обжарки нет одной «правильной» длительности. Однако, в зависимости от вашего оборудования, давления газа и размера партии, существует разумный диапазон времени обжарки. Например, нельзя сказать «восемь минут для обжарки – слишком мало», не зная всех деталей. Когда обжариваешь 3 кг зерна в Probat P12, восьми минут достаточно, чего, конечно же, не скажешь о партии весом 12 кг в том же P12. Все зависит от ситуации.
Я не рекомендую конкретную длительность обжарки. Вместо этого, я всегда советую выбирать оптимальную длительность, основываясь на соотношении размера партии и производительности оборудования.
ЦВЕТ ОБЖАРКИ
Я никогда не говорю клиенту, насколько светлой или темной должна быть обжарка — все зависит от персональных предпочтений. Лично мне хотелось бы, чтобы большинство использовало светлую обжарку. Лично я выбираю и сам пью кофе очень светлой обжарки, но это исключительно мое решение, и оно может не подойти многим предпринимателям и даже, возможно, негативно повлиять на их бизнес.
Мое мнение таково: обжарка должна быть настолько светлой, насколько у обжарщика хватает навыка для этого. Если у вас часто получается «неразвитый» (underdeveloped) кофе, рекомендую попробовать обжаривать чуть темнее — до тех пор, пока вы не продумаете собственную систему совершенствования навыка более светлой обжарки.
ЛУЧШИЕ МАШИНЫ ДЛЯ ОБЖАРКИ
Обычно я не рекомендую какие-то определенные бренды, по крайней мере не публично. Упоминания о неких брендах не являются рекомендацией к покупке их оборудования. Если я публично назову топ-3 ростера, каждый, кто читает это, очень удивится, по крайне мере, двум из них.
Когда клиенты спрашивают меня, какой ростер купить, я объясняю плюсы и минусы различного оборудования, задаю вопросы об их предпочтениях в обжарке, о бюджете. Мы также учитываем такие факторы, как сервисное обслуживание в стране, где проживает клиент. Нет такой машины, которая будет идеальна для каждого. Если для Тима Вендельбо логично обжаривать на Loring, машине, которая прекрасно подходит для светлой обжарки, то для какой-нибудь сети кофеен второй волны таким же логичным будет выбор классического барабанного ростера, такого как Probat.
При выборе ростера нужно учитывать бюджет, сервисное обслуживание, вид обжарки, простоту использования, степень автоматизации процесса, надежность, и ряд других факторов.
СБОР ДАННЫХ
Было бы неправильно пытаться перенести показатели с моих графиков на свой ростер. Первый крэк у меня может произойти при 375°F (190°C), а выгрузка из ростера — при 405°F (207°C), но на вашем оборудовании подобные значения могут быть, например, на 10°F (5°C) выше, в зависимости от калибровки датчиков и ТО в момент обжарки (ТО* влияет на ТЗ**).
Очень важно иметь хороший датчик (я предпочитаю 2.5мм—3мм в диаметре, незаземленный), и важно уметь читать графики и пользоваться софтами вроде Cropster или Artisan.
До появления приложений по сбору и анализу данных, спешелти-обжарщики прогрессировали в развитии очень медленно. После того, как подобные приложения стали популярны, кривая знаний обжарщиков взмыла ввысь.
Только не думайте, что производитель вашего оборудования по умолчанию установит нужный софт. Если они не предлагают, как минимум, 3мм-датчик и датчик ТО (установленные в правильных местах) поговорите с ними об этом. Я замечал, что многие производители не очень заинтересованы в сборе и предоставлении данных. Но факт в том, что потребность клиентов в более подробной аналитике кардинально повлияла на их бизнес-решения в течение последних пять лет.
*ТО (environmental temperature) — температура окружающей среды. В барабанном ростере это может быть пространство внутри барабана (при этом зерно не касается датчика) или пространство между поверхностью барабана и поверхностью ростера.
**ТЗ (bean temperature) – температура зерна внутри роастера.
ПЕЧЕНАЯ ОБЖАРКА
На это ушли годы, но в итоге я смог объяснить многим обжарщикам, что печеная обжарка — результат резкого снижения ROR (Rate of Rise, прирост температуры зерна), а не длительной обжарки. Некоторые обжарщики намеренно запекают кофе, чтобы снизить кислотность, хотя я бы рекомендовал другие способы. Печеный кофе в целом менее сладкий, более полый, имеет нотки соломы и более плоскую кислотность.
КОЭФФИЦИЕНТ ВРЕМЕНИ РАЗВИТИЯ
Порой мне кажется, что лучше бы я никогда не изобретал концепцию процент времени развития (DTR, Development Time Ratio). Хотя это всего лишь одно из понятий в 100-страничной книге, 99% комментариев относились к DTR.
DTR часто понимают неверно, так что стоит пояснить: книга написана не только для тех, кто (как я) предпочитает очень светлую обжарку; она была написана для всех обжарщиков в мире.
DTR очень полезен как инструмент контроля качества, как цель, и как индикатор сбалансированной кривой обжарки. Однако, если ваш ROR дает сбой и выдает разные случайные показатели, DTR здесь ни при чем. DTR также не является поводом заканчивать обжарку; совершайте выгрузку, основываясь на цвете или температуре зерна. В обжарке главное — это контроль и сглаживание кривой ROR. И уже второе дело — DTR и все остальное.
СГЛАЖИВАНИЕ ROR
Самую важное я оставил напоследок. Во-первых, пожалуйста, поверьте: 99% ROR обжарщиков не настолько идеальны, чтобы сгладить все дефекты обжарки. Я знаю это потому, что люди зачем-то еженедельно заваливают меня сообщениями в Инстаграм, показывая свои «гладкие» кривые, хотя менее, чем у 1%, эти кривые можно назвать приемлемыми.
Очень сложно научиться сглаживать кривую ROR. Настолько сложно, что обжарщики говорят: «Мы не верим, что плавный ROR — это хороший показатель», но я понимаю, что они просто-напросто не научились по-настоящему хорошо сглаживать кривую ROR. Я консультировал более 600 обжарщиков, и 99% стали счастливее, когда их ROR стал плавным. Всего 10% моих клиентов добились успеха в сглаживании кривой ROR.
Мастерство всегда требует времени и практики. У него не может быть готовой формулы, и его нельзя достичь в течение нескольких недель или месяцев.
