Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Основы обжарки кофе от Скотта Рао

Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.


Порой, самые основные и важные вещи теряются в мелочах. Кое-что из сказанного об обжарке — как мной, так и в интернете — ошибочно. Мне бы хотелось еще раз сконцентрироваться на основах.

ВРЕМЯ ОБЖАРКИ

Для обжарки нет одной «правильной» длительности. Однако, в зависимости от вашего оборудования, давления газа и размера партии, существует разумный диапазон времени обжарки. Например, нельзя сказать «восемь минут для обжарки – слишком мало», не зная всех деталей. Когда обжариваешь 3 кг зерна в Probat P12, восьми минут достаточно, чего, конечно же, не скажешь о партии весом 12 кг в том же P12. Все зависит от ситуации.

Я не рекомендую конкретную длительность обжарки. Вместо этого, я всегда советую выбирать оптимальную длительность, основываясь на соотношении размера партии и производительности оборудования.

ЦВЕТ ОБЖАРКИ

Я никогда не говорю клиенту, насколько светлой или темной должна быть обжарка — все зависит от персональных предпочтений. Лично мне хотелось бы, чтобы большинство использовало светлую обжарку. Лично я выбираю и сам пью кофе очень светлой обжарки, но это исключительно мое решение, и оно может не подойти многим предпринимателям и даже, возможно, негативно повлиять на их бизнес. 

Мое мнение таково: обжарка должна быть настолько светлой, насколько у обжарщика хватает навыка для этого. Если у вас часто получается «неразвитый» (underdeveloped) кофе, рекомендую попробовать обжаривать чуть темнее — до тех пор, пока вы не продумаете собственную систему совершенствования навыка более светлой обжарки.

ЛУЧШИЕ МАШИНЫ ДЛЯ ОБЖАРКИ

Обычно я не рекомендую какие-то определенные бренды, по крайней мере не публично. Упоминания о неких брендах не являются рекомендацией к покупке их оборудования. Если я публично назову топ-3 ростера, каждый, кто читает это, очень удивится, по крайне мере, двум из них. 

Когда клиенты спрашивают меня, какой ростер купить, я объясняю плюсы и минусы различного оборудования, задаю вопросы об их предпочтениях в обжарке, о бюджете. Мы также учитываем такие факторы, как сервисное обслуживание в стране, где проживает клиент. Нет такой машины, которая будет идеальна для каждого. Если для Тима Вендельбо логично обжаривать на Loring, машине, которая прекрасно подходит для светлой обжарки, то для какой-нибудь сети кофеен второй волны таким же логичным будет выбор классического барабанного ростера, такого как Probat. 

При выборе ростера нужно учитывать бюджет, сервисное обслуживание, вид обжарки, простоту использования, степень автоматизации процесса, надежность, и ряд других факторов.

СБОР ДАННЫХ

Было бы неправильно пытаться перенести показатели с моих графиков на свой ростер. Первый крэк у меня может произойти при 375°F (190°C), а выгрузка из ростера — при 405°F (207°C), но на вашем оборудовании подобные значения могут быть, например, на 10°F (5°C) выше, в зависимости от калибровки датчиков и ТО в момент обжарки (ТО* влияет на ТЗ**). 

Очень важно иметь хороший датчик (я предпочитаю 2.5мм—3мм в диаметре, незаземленный), и важно уметь читать графики и пользоваться софтами вроде Cropster или Artisan. 

До появления приложений по сбору и анализу данных, спешелти-обжарщики прогрессировали в развитии очень медленно. После того, как подобные приложения стали популярны, кривая знаний обжарщиков взмыла ввысь. 

Только не думайте, что производитель вашего оборудования по умолчанию установит нужный софт. Если они не предлагают, как минимум, 3мм-датчик и датчик ТО (установленные в правильных местах) поговорите с ними об этом. Я замечал, что многие производители не очень заинтересованы в сборе и предоставлении данных. Но факт в том, что потребность клиентов в более подробной аналитике кардинально повлияла на их бизнес-решения в течение последних пять лет.

*ТО (environmental temperature) — температура окружающей среды. В барабанном ростере это может быть пространство внутри барабана (при этом зерно не касается датчика) или пространство между поверхностью барабана и поверхностью ростера.

**ТЗ (bean temperature) – температура зерна внутри роастера.

ПЕЧЕНАЯ ОБЖАРКА

На это ушли годы, но в итоге я смог объяснить многим обжарщикам, что печеная обжарка — результат резкого снижения ROR (Rate of Rise, прирост температуры зерна), а не длительной обжарки. Некоторые обжарщики намеренно запекают кофе, чтобы снизить кислотность, хотя я бы рекомендовал другие способы. Печеный кофе в целом менее сладкий, более полый, имеет нотки соломы и более плоскую кислотность.


КОЭФФИЦИЕНТ ВРЕМЕНИ РАЗВИТИЯ

Порой мне кажется, что лучше бы я никогда не изобретал концепцию процент времени развития (DTR, Development Time Ratio). Хотя это всего лишь одно из понятий в 100-страничной книге, 99% комментариев относились к DTR. 

DTR часто понимают неверно, так что стоит пояснить: книга написана не только для тех, кто (как я) предпочитает очень светлую обжарку; она была написана для всех обжарщиков в мире. 

DTR очень полезен как инструмент контроля качества, как цель, и как индикатор сбалансированной кривой обжарки. Однако, если ваш ROR дает сбой и выдает разные случайные показатели, DTR здесь ни при чем. DTR также не является поводом заканчивать обжарку; совершайте выгрузку, основываясь на цвете или температуре зерна. В обжарке главное — это контроль и сглаживание кривой ROR. И уже второе дело — DTR и все остальное.

СГЛАЖИВАНИЕ ROR

Самую важное я оставил напоследок. Во-первых, пожалуйста, поверьте: 99% ROR обжарщиков не настолько идеальны, чтобы сгладить все дефекты обжарки. Я знаю это потому, что люди зачем-то еженедельно заваливают меня сообщениями в Инстаграм, показывая свои «гладкие» кривые, хотя менее, чем у 1%, эти кривые можно назвать приемлемыми. 

Очень сложно научиться сглаживать кривую ROR. Настолько сложно, что обжарщики говорят: «Мы не верим, что плавный ROR — это хороший показатель», но я понимаю, что они просто-напросто не научились по-настоящему хорошо сглаживать кривую ROR. Я консультировал более 600 обжарщиков, и 99% стали счастливее, когда их ROR стал плавным. Всего 10% моих клиентов добились успеха в сглаживании кривой ROR. 

Мастерство всегда требует времени и практики. У него не может быть готовой формулы, и его нельзя достичь в течение нескольких недель или месяцев.

Источник

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10756
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2953
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2366
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6192
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1482