Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Пять параметров для расчета дозировки брю ратио

Профессиональные бариста каждый раз стараются улучшить свой навык в приготовлении кофе. Один из секретов идеального кофе — это брю ратио или соотношение молотых зерен к количеству воды. Вместо того, чтобы при приготовлении брю ратио полагаться на стандарты и популярные соотношения (например, 2:1 для эспрессо, 17:1 для фильтра), рекомендуем учитывать 5 важных факторов при расчете дозировки

Процент растворенных веществ и уровень экстракции

Каждая отдельная комбинация процента растворенных веществ (TDS) и уровня экстракции (УЭ) может быть достигнута определенным соотношением параметров брю ратио. Если по какой-то причине вам нужно достичь необычной комбинации, например 1.4% TDS и 22% УЭ, есть только одно соотношение, исходя из которого можно получить эти значения. Это также означает, что вы можете использовать разные соотношения брю ратио и разные помолы. Вот что выйдет, если заваривать один и тот же кофе в V60 и в Decent Espresso DE1, используя два разных помола:

  • при первом показатели достигают 24.5% УЭ и 1.6 TDS. 
  • при втором показатели лишь 21% УЭ и 1.4 TDS. 

Если ваша цель – всегда иметь TDS — 1.4 при наивысшем уровне экстракции, то стоит увеличить параметр брю ратио, используя первый помол.

Каналообразование

В методах заваривания, где используют принцип перколяции или протекания жидкостей через пористые материалы, важно использовать соотношение, которое не приведет к заметному каналообразованию или терпкости. 

В приготовлении эспрессо, тщательно подготовленная кофейная таблетка позволяет бариста использовать более высокое соотношение (скажем, 3:1 против 2:1), избегая каналообразования. Если вы пренебрегаете деталями при подготовке таблетки, или кофемолка комкует кофе, вы можете снизить соотношение брю ратио, чтобы избежать излишней терпкости. В капельном заваривании, чем равномернее вы смачиваете поверхность или вливаете воду над кофейной гущей, тем меньше шанс каналообразования. Соответственно, чем равномернее вода проходит через кофе, тем выше соотношение параметров брю ратио (в разумных пределах), который вы можете использовать, не опасаясь каналообразования.

Глубина кофейной закладки

Готовите ли вы эспрессо или завариваете V60 — каждый отсек, куда закладывается кофе, имеет свой уровень глубины. В капельных кофемашинах глубина кофейной закладки обычно варьируется от 3 до 5 см. Такой способ заваривания, как V60, выдает наилучший результат при 15 - 22г кофе (5-6 см). Кофе очень высокой или низкой плотности может требовать небольшой регулировки при дозировке, чтобы достичь максимальной экстракции. 

Многие заведения, которые используют капельные кофемашины, рассчитанные на два литра, используют отсеки, созданные для большего литража. Если вы используете подобные, попробуйте выбрать диаметр отсека для фильтра поменьше – это поможет уравновесить глубину кофейной закладки до оптимального уровня.

Вкусовые дефекты

 

Если вы работаете с плохо обжаренным кофе, или с зерном, имеющим недостатки, вы можете улучшить его вкус и скрыть некоторые недочеты, снизив уровень соотношения параметров брю ратио и уровень экстракции. Намеренная недоэкстракция пережаренного, печеного или недоразвитого зерна сделает вкус более приятным.

Размер напитка

 

При расчете дозировки и соотношения для эспрессо, важно учитывать размер напитка с добавлением молока, а также TDS (о котором мы упоминали выше), который будет содержаться в шоте. 

Например, дозировка в 15г при 22% экстракции даст нам 3.3г растворенных веществ, а дозировка в 22г при тех же 22% даст 4.84г растворенных веществ, извлеченных из кофе. И если дозировка в 15г будет приемлема для капучино или кортадо, то 3.3г «крепости» могут просто исчезнуть в латте объемом 0.35л, чего не скажешь о шоте в 22г – он будет как нельзя кстати. Некоторые заведения предпочитают использовать крупную дозировку (20 - 22г), и «разделять» шоты, используя одну часть для целого эспрессо и пары очень маленьких молочных напитков, и два шота для молочных напитков большего объема.

Даже если для вас это непривычно, все-таки попробуйте приготовить кофе не на популярных соотношениях, а на основе этой пятерки параметров брю ратио. Вы увидите, каким многогранным и даже другим может быть вкус любимого напитка.

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10756
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2954
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2366
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2294
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6194
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1482