Профессиональные бариста каждый раз стараются улучшить свой навык в приготовлении кофе. Один из секретов идеального кофе — это брю ратио или соотношение молотых зерен к количеству воды. Вместо того, чтобы при приготовлении брю ратио полагаться на стандарты и популярные соотношения (например, 2:1 для эспрессо, 17:1 для фильтра), рекомендуем учитывать 5 важных факторов при расчете дозировки
Процент растворенных веществ и уровень экстракции
Каждая отдельная комбинация процента растворенных веществ (TDS) и уровня экстракции (УЭ) может быть достигнута определенным соотношением параметров брю ратио. Если по какой-то причине вам нужно достичь необычной комбинации, например 1.4% TDS и 22% УЭ, есть только одно соотношение, исходя из которого можно получить эти значения. Это также означает, что вы можете использовать разные соотношения брю ратио и разные помолы. Вот что выйдет, если заваривать один и тот же кофе в V60 и в Decent Espresso DE1, используя два разных помола:
- при первом показатели достигают 24.5% УЭ и 1.6 TDS.
- при втором показатели лишь 21% УЭ и 1.4 TDS.
Если ваша цель – всегда иметь TDS — 1.4 при наивысшем уровне экстракции, то стоит увеличить параметр брю ратио, используя первый помол.
Каналообразование
В методах заваривания, где используют принцип перколяции или протекания жидкостей через пористые материалы, важно использовать соотношение, которое не приведет к заметному каналообразованию или терпкости.
В приготовлении эспрессо, тщательно подготовленная кофейная таблетка позволяет бариста использовать более высокое соотношение (скажем, 3:1 против 2:1), избегая каналообразования. Если вы пренебрегаете деталями при подготовке таблетки, или кофемолка комкует кофе, вы можете снизить соотношение брю ратио, чтобы избежать излишней терпкости. В капельном заваривании, чем равномернее вы смачиваете поверхность или вливаете воду над кофейной гущей, тем меньше шанс каналообразования. Соответственно, чем равномернее вода проходит через кофе, тем выше соотношение параметров брю ратио (в разумных пределах), который вы можете использовать, не опасаясь каналообразования.
Глубина кофейной закладки
Готовите ли вы эспрессо или завариваете V60 — каждый отсек, куда закладывается кофе, имеет свой уровень глубины. В капельных кофемашинах глубина кофейной закладки обычно варьируется от 3 до 5 см. Такой способ заваривания, как V60, выдает наилучший результат при 15 - 22г кофе (5-6 см). Кофе очень высокой или низкой плотности может требовать небольшой регулировки при дозировке, чтобы достичь максимальной экстракции.
Многие заведения, которые используют капельные кофемашины, рассчитанные на два литра, используют отсеки, созданные для большего литража. Если вы используете подобные, попробуйте выбрать диаметр отсека для фильтра поменьше – это поможет уравновесить глубину кофейной закладки до оптимального уровня.
Вкусовые дефекты
Если вы работаете с плохо обжаренным кофе, или с зерном, имеющим недостатки, вы можете улучшить его вкус и скрыть некоторые недочеты, снизив уровень соотношения параметров брю ратио и уровень экстракции. Намеренная недоэкстракция пережаренного, печеного или недоразвитого зерна сделает вкус более приятным.
Размер напитка
При расчете дозировки и соотношения для эспрессо, важно учитывать размер напитка с добавлением молока, а также TDS (о котором мы упоминали выше), который будет содержаться в шоте.
Например, дозировка в 15г при 22% экстракции даст нам 3.3г растворенных веществ, а дозировка в 22г при тех же 22% даст 4.84г растворенных веществ, извлеченных из кофе. И если дозировка в 15г будет приемлема для капучино или кортадо, то 3.3г «крепости» могут просто исчезнуть в латте объемом 0.35л, чего не скажешь о шоте в 22г – он будет как нельзя кстати. Некоторые заведения предпочитают использовать крупную дозировку (20 - 22г), и «разделять» шоты, используя одну часть для целого эспрессо и пары очень маленьких молочных напитков, и два шота для молочных напитков большего объема.
Даже если для вас это непривычно, все-таки попробуйте приготовить кофе не на популярных соотношениях, а на основе этой пятерки параметров брю ратио. Вы увидите, каким многогранным и даже другим может быть вкус любимого напитка.
