Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
Правильный выбор помола важен для оптимальной экстракции. Он зависит от множества факторов. Чем мельче помол, тем больше нужно времени и усилий — если у вас ручная кофемолка. Но и с заданным размером помола разные зерна мелются по-разному и это тоже зависит от разных факторов. Бывает даже так, что некоторые зерна быстро молоть вручную, но долго — в автоматической кофемолке.
Дело в том, что зерна различаются по плотности (или твердости, density). Плотность зерна — это его вес, разделенный на объем. А также по ломкости (или хрупкости, brittleness). Ломкость — отсутствие эластичности. Когда материал хрупкий, он скорее сломается, чем согнется, деформируется.
Твердость
Твердость — свойство зеленого зерна, на нее влияют географические условия, разновидность и другие факторы, а о ломкости говорят уже после обжарки.
Зерно польского обжарщика «Hard Beans»
Профессионалы используют специальные маркировки: Strictly Hard Bean и Strictly Soft Bean — очень твердое и очень мягкое зерно соответственно. Эти показатели важны, например, для обжарщиков.
Что влияет на твердость?
Главный фактор, определяющий плотность зерна, — высота произрастания. Очень твердое зерно — это то, которое выращено на высоте больше 1300 метров над уровнем моря.
Вкусовые профили кофе в зависимости от высоты произрастания (в метрах над уровнем моря)
Почему высота важна? Хотя кофе растет в жарких странах, для правильного развития зерна полезнее не самые большие температуры. В горах в среднем чем выше, тем холоднее. Абсолютные величины зависят от удаленности от экватора и других факторов.
Грубо говоря, чем медленнее зерно зреет, тем вкуснее — и плотнее — оно становится. Более плотные зерна обычно содержат больше сахаров и сложных кислотных соединений и, таким образом, в среднем больше ценятся.
Хрупкость
Ломкость – характеристика, которую зерно приобретает уже после обжарки. При обжарке внутри зерна испаряется вода, и клетки, из которых оно состоит, увеличиваются в размере. Клеточная структура становится более пористой и менее прочной, и следовательно само зерно — более ломким.
Фото: tankcoffee.com
Чем темнее обжарка, тем хрупче зерно — а значит проще мелется. (Представьте себе кусок хлеба, слегка поджаренный тост и тост, поджаренный до состояния уголька — что легче рассыплется, если раздавить пальцами?)
Когда нужно менять настройки у кофемолки?
Получается, что при одних тех же настройках зерно темной обжарки помелется чуть тоньше (некоторые частички зерен будут ломаться как бы сами собой из-за повышенной хрупкости), поэтому вы можете слегка увеличить помол по сравнению с кофе светлой обжарки (для того же метода заваривания).
Это же касается и высоты произрастания (altitude) — ее часто указывают на пачке. Если она превышает 1300 метров над уровнем моря (а это, к примеру, почти весь кофе из Кении или Эфиопии), то можно чуточку уменьшить помол в настройках кофемолки.
Джордан Маркезич из компании Baratza говорит, что молотый кофе начинает терять свои вкусо-ароматические свойства примерно через 5 минут (так как площадь контакта с воздухом становится больше). Поэтому, если вы тратите на помол ручной кофемолкой сильно больше времени, стоит задуматься над выбором другой модели или о том, чтобы перейти на электрическую. В любом случае, выбирайте кофемолку с жерновами, а не с ножами.
При всем при том эксперты считают, что твердость зерна — не главный фактор, о котором нужно волноваться при заваривании кофе. Ориентируйтесь на качество чашки, пробуйте, а потом уже меняйте те или иные параметры. Доверяйте своему вкусу.
Но не забывайте время от времени чистить кофемолку от остатков старых зерен!
