Меню
Поддержка

Твердые зерна: почему кофе мелется по-разному?

Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.

Правильный выбор помола важен для оптимальной экстракции. Он зависит от множества факторов. Чем мельче помол, тем больше нужно времени и усилий — если у вас ручная кофемолка. Но и с заданным размером помола разные зерна мелются по-разному и это тоже зависит от разных факторов. Бывает даже так, что некоторые зерна быстро молоть вручную, но долго — в автоматической кофемолке.

Дело в том, что зерна различаются по плотности (или твердости, density). Плотность зерна — это его вес, разделенный на объем. А также по ломкости (или хрупкости, brittleness). Ломкость — отсутствие эластичности. Когда материал хрупкий, он скорее сломается, чем согнется, деформируется.

Твердость

Твердость — свойство зеленого зерна, на нее влияют географические условия, разновидность и другие факторы, а о ломкости говорят уже после обжарки.


Зерно польского обжарщика «Hard Beans»

Профессионалы используют специальные маркировки: Strictly Hard Bean и Strictly Soft Bean — очень твердое и очень мягкое зерно соответственно. Эти показатели важны, например, для обжарщиков.

Что влияет на твердость?

Главный фактор, определяющий плотность зерна, — высота произрастания. Очень твердое зерно — это то, которое выращено на высоте больше 1300 метров над уровнем моря.


Вкусовые профили кофе в зависимости от высоты произрастания (в метрах над уровнем моря)

Почему высота важна? Хотя кофе растет в жарких странах, для правильного развития зерна полезнее не самые большие температуры. В горах в среднем чем выше, тем холоднее. Абсолютные величины зависят от удаленности от экватора и других факторов. 

Грубо говоря, чем медленнее зерно зреет, тем вкуснее — и плотнее — оно становится. Более плотные зерна обычно содержат больше сахаров и сложных кислотных соединений и, таким образом, в среднем больше ценятся.

Хрупкость

Ломкость – характеристика, которую зерно приобретает уже после обжарки. При обжарке внутри зерна испаряется вода, и клетки, из которых оно состоит, увеличиваются в размере. Клеточная структура становится более пористой и менее прочной, и следовательно само зерно — более ломким.


Фото: tankcoffee.com

Чем темнее обжарка, тем хрупче зерно — а значит проще мелется. (Представьте себе кусок хлеба, слегка поджаренный тост и тост, поджаренный до состояния уголька — что легче рассыплется, если раздавить пальцами?)

Когда нужно менять настройки у кофемолки?

Получается, что при одних тех же настройках зерно темной обжарки помелется чуть тоньше (некоторые частички зерен будут ломаться как бы сами собой из-за повышенной хрупкости), поэтому вы можете слегка увеличить помол по сравнению с кофе светлой обжарки (для того же метода заваривания).

Это же касается и высоты произрастания (altitude) — ее часто указывают на пачке. Если она превышает 1300 метров над уровнем моря (а это, к примеру, почти весь кофе из Кении или Эфиопии), то можно чуточку уменьшить помол в настройках кофемолки.

Джордан Маркезич из компании Baratza говорит, что молотый кофе начинает терять свои вкусо-ароматические свойства примерно через 5 минут (так как площадь контакта с воздухом становится больше). Поэтому, если вы тратите на помол ручной кофемолкой сильно больше времени, стоит задуматься над выбором другой модели или о том, чтобы перейти на электрическую. В любом случае, выбирайте кофемолку с жерновами, а не с ножами.

При всем при том эксперты считают, что твердость зерна — не главный фактор, о котором нужно волноваться при заваривании кофе. Ориентируйтесь на качество чашки, пробуйте, а потом уже меняйте те или иные параметры. Доверяйте своему вкусу. 

Но не забывайте время от времени чистить кофемолку от остатков старых зерен!

Читать на Яндекс.Дзен

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
13285
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3774
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
3493
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1283
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
4157
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1563
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2599
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
7668
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
2043
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1602