Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

В чем сила вкусного кофе

Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.

Вместо того, чтобы просто наслаждаться своим кофе, рекомендуем каждому обжарщику и бариста подумать о паре вещей сразу же после первого глотка:

«Как нам повысить его качество?» или «Какие составляющие мы должны изменить, чтобы улучшить результат».

Подкопченность

Подкопченность является результатом обжарки, отличающимся от «пережаренного» или «древесного» вкуса. Такие оттенки возникают из-за недостаточного потока воздуха в процессе, или же слишком темной обжарки (даже если тщательно следить за степенью обжарки и воздушным потоком, небольшие нотки подкопченности во вкусе все равно прокрадутся в вашу чашку). Даже так называемые «бездымные» роастеры, исключающие возможность скопления дыма в камере при обжарке, все равно придают зерну этот вкусовой атрибут, если партия долгое время находится в камере и впитывает в себя дымные нотки непосредственно после процесса. Древесный и угольный привкус также появляется из-за обжарки.

Горечь

Горечь обусловлена процессом обжарки, но порой ее причина – чрезмерно горячая вода при приготовлении напитка. Чтобы почувствовать этот едкий вкус, установите подачу воды в эспрессо машине настолько горячей, чтобы она брызгала и шипела. Убедитесь, чтобы корзинка в холдере была максимально нагрета. Проливайте шот дольше (3:1) при высокой температуре, и после ищите этот резкий, едкий вкус, раздражающий желудок.

Химия воды

 

Определенный «химический» или «минеральный» привкус всегда относится к проблемам с водой. Еще одним распространенным дефектом, пожалуй, является «остаток моющего средства на посуде». Устранить подобные причины вкусовых проблем очень просто – используйте качественную бутилированную воду, а если дело в моющем средстве – попробуйте кофе в бумажных стаканчиках вместо керамических чашек.

Травяной вкус

Привкус растений или травы обусловлен либо недостаточной степенью обжарки, либо зеленым кофе плохого качества (особенно мытой обработки), но бывают случаи, связанные с химическими процессами воды. Например, в дистиллированной воде чаще проявляется травяной привкус, который исчезнет, если использовать воду с хорошим минеральным составом. Чтобы проверить, скрывается ли травяной привкус в самом зеленом кофе, или является следствием недостаточной степени обжарки, рекомендуем сделать несколько образцов, последовательно увеличивая степень обжарки – так вы поймете, в каком моменте травянистость присутствует во вкусе.

Терпкость

Напиток может быть терпким из-за недозрелой кофейной ягоды, недостаточной степени обжарки или каналообразования. Чтобы найти источник этого явления, используйте следующие подсказки в строго указанном порядке:

Чтобы исключить из списка каналообразование, попробуйте открытый метод заваривания в чашке, как при каппинге. Иммерсионный метод приготовления напитка исключает каналообразование.

Если кофе все еще слишком терпкий, возможно дело в обжарке – взяв небольшой образец используемой партии, добейтесь более темной обжарки, а затем снова приготовьте напиток открытым методом заваривания.

Кофе до сих пор горчит? Вероятно, дело в недозревшей кофейной ягоде.

Исключение таких факторов как помол и качество воды

После того, как вы попробовали кофе, приготовленный открытым методом заваривания (чтобы избежать каналообразования), определили подходящие свойства воды и помола, добраться до причины качества и вкуса напитка в вашей чашке гораздо проще, если сфокусироваться конкретно на особенностях обжарки и зеленого кофе. Проанализируйте и убедитесь, что степень помола и качество воды оптимальны, а затем протестируйте их. Когда в последний раз вы делали кофейный каппинг, сравнивая напиток, приготовленный с использованием вашей воды, и, напротив – используя качественную бутилированную воду?

Вы потратили пару часов, чтобы правильно настроить кофемолку, когда последний раз устанавливали новые жернова? И вообще устанавливали жернова за последние несколько месяцев? Если вы не можете положительно ответить на эти вопросы, стоит потратить несколько часов, чтобы протестировать и улучшить показатели воды и помола.

Все это — примеры того, как некоторые составляющие влияют на качество напитка. Существует бесчисленное количество причинно-следственных связей, которые вам нужно учитывать при приготовлении следующей чашки кофе. Но надеемся, что эти подсказки помогут с начинаниями в определении проблем и улучшении вкусовых качеств вашего напитка.

 

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10757
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2955
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2367
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2294
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6194
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785