Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
Вместо того, чтобы просто наслаждаться своим кофе, рекомендуем каждому обжарщику и бариста подумать о паре вещей сразу же после первого глотка:
«Как нам повысить его качество?» или «Какие составляющие мы должны изменить, чтобы улучшить результат».
Подкопченность
Подкопченность является результатом обжарки, отличающимся от «пережаренного» или «древесного» вкуса. Такие оттенки возникают из-за недостаточного потока воздуха в процессе, или же слишком темной обжарки (даже если тщательно следить за степенью обжарки и воздушным потоком, небольшие нотки подкопченности во вкусе все равно прокрадутся в вашу чашку). Даже так называемые «бездымные» роастеры, исключающие возможность скопления дыма в камере при обжарке, все равно придают зерну этот вкусовой атрибут, если партия долгое время находится в камере и впитывает в себя дымные нотки непосредственно после процесса. Древесный и угольный привкус также появляется из-за обжарки.
Горечь
Горечь обусловлена процессом обжарки, но порой ее причина – чрезмерно горячая вода при приготовлении напитка. Чтобы почувствовать этот едкий вкус, установите подачу воды в эспрессо машине настолько горячей, чтобы она брызгала и шипела. Убедитесь, чтобы корзинка в холдере была максимально нагрета. Проливайте шот дольше (3:1) при высокой температуре, и после ищите этот резкий, едкий вкус, раздражающий желудок.
Химия воды
Определенный «химический» или «минеральный» привкус всегда относится к проблемам с водой. Еще одним распространенным дефектом, пожалуй, является «остаток моющего средства на посуде». Устранить подобные причины вкусовых проблем очень просто – используйте качественную бутилированную воду, а если дело в моющем средстве – попробуйте кофе в бумажных стаканчиках вместо керамических чашек.
Травяной вкус
Привкус растений или травы обусловлен либо недостаточной степенью обжарки, либо зеленым кофе плохого качества (особенно мытой обработки), но бывают случаи, связанные с химическими процессами воды. Например, в дистиллированной воде чаще проявляется травяной привкус, который исчезнет, если использовать воду с хорошим минеральным составом. Чтобы проверить, скрывается ли травяной привкус в самом зеленом кофе, или является следствием недостаточной степени обжарки, рекомендуем сделать несколько образцов, последовательно увеличивая степень обжарки – так вы поймете, в каком моменте травянистость присутствует во вкусе.
Терпкость
Напиток может быть терпким из-за недозрелой кофейной ягоды, недостаточной степени обжарки или каналообразования. Чтобы найти источник этого явления, используйте следующие подсказки в строго указанном порядке:
Чтобы исключить из списка каналообразование, попробуйте открытый метод заваривания в чашке, как при каппинге. Иммерсионный метод приготовления напитка исключает каналообразование.
Если кофе все еще слишком терпкий, возможно дело в обжарке – взяв небольшой образец используемой партии, добейтесь более темной обжарки, а затем снова приготовьте напиток открытым методом заваривания.
Кофе до сих пор горчит? Вероятно, дело в недозревшей кофейной ягоде.
Исключение таких факторов как помол и качество воды
После того, как вы попробовали кофе, приготовленный открытым методом заваривания (чтобы избежать каналообразования), определили подходящие свойства воды и помола, добраться до причины качества и вкуса напитка в вашей чашке гораздо проще, если сфокусироваться конкретно на особенностях обжарки и зеленого кофе. Проанализируйте и убедитесь, что степень помола и качество воды оптимальны, а затем протестируйте их. Когда в последний раз вы делали кофейный каппинг, сравнивая напиток, приготовленный с использованием вашей воды, и, напротив – используя качественную бутилированную воду?
Вы потратили пару часов, чтобы правильно настроить кофемолку, когда последний раз устанавливали новые жернова? И вообще устанавливали жернова за последние несколько месяцев? Если вы не можете положительно ответить на эти вопросы, стоит потратить несколько часов, чтобы протестировать и улучшить показатели воды и помола.
Все это — примеры того, как некоторые составляющие влияют на качество напитка. Существует бесчисленное количество причинно-следственных связей, которые вам нужно учитывать при приготовлении следующей чашки кофе. Но надеемся, что эти подсказки помогут с начинаниями в определении проблем и улучшении вкусовых качеств вашего напитка.
