«Вращение Рао» — это техника, согласно которой бариста кругообразными движениями вращает воронку с фильтром во время процесса заваривания, для того, чтобы масса, состоящая из кофе и горячей воды, приходила в кругообразное движение. Это вращение названо в честь Скотта Рао, который хоть и не был изобретателем этой техники, но зато сумел популяризировать ее.
Преимущества «вращения Рао»
Считается, что «вращение рао» увеличивает степень экстракции, снижает фактор неравномерного пролива, а также способствует целостности и последовательности этапов процесса приготовления напитка. Но самым главным достоинством, по словам самого Рао, является «минимизация неравномерного пролива из-за прерывистого прохождения каналов в кофейной массе, и образование плоской ровной таблетки в воронке при каждом заваривании». Другими словами — снижается вероятность неравномерного пролива и образуется ровный кофейный слой. А он, в свою очередь, явный показатель того, что кофе при заваривании равномерно оседает на дне воронки после закручивания, не оставаясь на стенках фильтра.
Таким образом, вода не находит никаких «коротких путей» и проходит через слой кофе равномерно, не допуская при этом пере- или недоэкстракции.
1.Заваренная воронка V60 после вращения 2.Заваренная воронка V60 без вращения
Влияние на экстракцию
Сокращение количества неравномерных каналов пролива сложно увидеть невооруженным глазом, но это можно заметить по влиянию на степень экстракции.
В одной из кофеен проводилось тестирование, и изначально оно показало, что экстракция с помощью метода «Вращения Рао» не особо отличалась от других методов. Но спустя пару месяцев экспериментов и обсуждений, оказалось, что в среднем степень экстракции повысилась на несколько пунктов. А значит, эта техника на самом деле сокращает количество проточных каналов при заваривании и повышает равномерность экстрагирования.
Чем вращение лучше перемешивания и вливания
Тут важно отметить, что любой вид перемешивания будет полезен при заваривании с помощью фильтра – ведь он увеличивает экстракцию. Перемешивая массу в воронке, можно добиться того же уровня экстракции с более крупным помолом. Крупный размер помола с низким содержанием мелких частиц будет распределен более равномерно, что положительно скажется на всем процессе заваривания через фильтр. Об этом Скотт Рао пишет в своей статье «Мелкий помол: столь же хорош для эспрессо, как и плох для фильтра».
Перемешивание также позволяет воде контактировать с каждой частичкой кофе, согласно книге Ассоциации Спешиалти Кофе — «для равномерного смачивания и экстракции, вода для заваривания должна поднимать и отделять каждую частицу». Этого можно достичь, например, при помощи потока воды – основного способа перемешивания для Батч-брю машин — стандартных кофемашин для приготовления фильтр кофе. Но спустя некоторое время после начала заваривания, слишком большой уровень воды замедляет пролив в воронке, что делает этот способ совершенно неэффективным.
Поэтому в процессе нужно некое механическое воздействие – перемешивание ложкой или же вращение. И однозначно, научиться работать с вращением гораздо проще, чем с перемешиванием. Ведь это простое, повторяющееся движение, скорость которого достаточно легко контролировать. При вращении взаимодействие кофе с водой равномерно, так как не происходит осаждение отдельных частиц кофе на фильтре.
По мнению экспертов, причина эффективности вращения заключается в том, что центробежная сила, действующая на воду, выталкивает жидкость с уже смоченных участков таблетки, распределяя ее по сухим участкам, и смачивая их, в то же время разрушая лишние каналы пролива.
Обратная сторона медали «вращения Рао»
Слишком долгое вращение засоряет фильтр, затрудняя пролив и скорость потока, что, в свою очередь, приводит к появлению микро каналов, что приводит к переэкстракции. Количество циклов и скорость вращения должны внимательно контролироваться – так, чтобы каналы, созданные в результате неравномерного смачивания, были разбиты, и в то же время необходимо предотвратить засорение и образование микро каналов.
Эксперты предполагают, что засорение вызывает центробежная сила, действующая на крупные частицы сильнее, чем на мелкие. Крупные частицы стремятся к краям воронки, в то время как мелкие – направляются вниз. Случайные движения во время вращения также могут служить причиной такого поведения кофейных частиц, когда крупные элементы плавают на поверхности, а мелкие – оседают на дно. Один из экспериментов показал, что вращение увеличивает скорость потока в верхней части фильтра, даже в то время, как нижняя часть забита и вода там проходит с трудом. Чтобы заблокировать поры, на внешнюю верхнюю сторону фильтра был нанесен тонкий слой силикона.
Фильтр с краями, покрытыми силиконом
Фильтр с силиконом — как выход
В фильтре без силикона процесс заваривания занимал обычное количество времени, с вращением или без него. Но с добавлением силикона на края, в результате вращения процесс сильно замедлился. Возможно, что при стандартном процессе результат того, что мелкие частицы оседают на дно, компенсируется эффектом увеличения степени прохождения потока по верхним краям фильтра, в результате смывания мелких частиц на дно фильтра и верх кофейной таблетки.
Сравнение общего времени заваривания (в секундах) воронки, с силиконовым фильтром и без. В результате вращения время заваривания заметно увеличилось только в том случае, если половина пор в верхней части фильтра закупорены силиконом.
Подводя итог о методе «вращение Рао», хочется добавить: какой бы ни была причина засорения фильтра, этот недостаток разделяют между собой как способ перемешивания, так и вращения. Но в любом случае,
метод «Вращения Рао» показывает более вкусный и сбалансированный результат и, к тому же, он очень прост в исполнении. Поэтому мы очень рекомендуем попробовать включить его в ваш процесс заваривания кофе.
