Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

«Вращение Рао» или новый подход к завариванию кофе

«Вращение Рао» — это техника, согласно которой бариста кругообразными движениями вращает воронку с фильтром во время процесса заваривания, для того, чтобы масса, состоящая из кофе и горячей воды, приходила в кругообразное движение. Это вращение названо в честь Скотта Рао, который хоть и не был изобретателем этой техники, но зато сумел популяризировать ее.

Преимущества «вращения Рао»

Считается, что «вращение рао» увеличивает степень экстракции, снижает фактор неравномерного пролива, а также способствует целостности и последовательности этапов процесса приготовления напитка. Но самым главным достоинством, по словам самого Рао, является «минимизация неравномерного пролива из-за прерывистого прохождения каналов в кофейной массе, и образование плоской ровной таблетки в воронке при каждом заваривании». Другими словами — снижается вероятность неравномерного пролива и образуется ровный кофейный слой. А он, в свою очередь, явный показатель того, что кофе при заваривании равномерно оседает на дне воронки после закручивания, не оставаясь на стенках фильтра. 

Таким образом, вода не находит никаких «коротких путей» и проходит через слой кофе равномерно, не допуская при этом пере- или недоэкстракции.

1.Заваренная воронка V60 после вращения                       2.Заваренная воронка V60 без вращения


Влияние на экстракцию

Сокращение количества неравномерных каналов пролива сложно увидеть невооруженным глазом, но это можно заметить по влиянию на степень экстракции. 

В одной из кофеен проводилось тестирование, и изначально оно показало, что экстракция с помощью метода «Вращения Рао» не особо отличалась от других методов. Но спустя пару месяцев экспериментов и обсуждений, оказалось, что в среднем степень экстракции повысилась на несколько пунктов. А значит, эта техника на самом деле сокращает количество проточных каналов при заваривании и повышает равномерность экстрагирования.

Чем вращение лучше перемешивания и вливания

Тут важно отметить, что любой вид перемешивания будет полезен при заваривании с помощью фильтра – ведь он увеличивает экстракцию. Перемешивая массу в воронке, можно добиться того же уровня экстракции с более крупным помолом. Крупный размер помола с низким содержанием мелких частиц будет распределен более равномерно, что положительно скажется на всем процессе заваривания через фильтр. Об этом Скотт Рао пишет в своей статье «Мелкий помол: столь же хорош для эспрессо, как и плох для фильтра».

Перемешивание также позволяет воде контактировать с каждой частичкой кофе, согласно книге Ассоциации Спешиалти Кофе — «для равномерного смачивания и экстракции, вода для заваривания должна поднимать и отделять каждую частицу». Этого можно достичь, например, при помощи потока воды – основного способа перемешивания для Батч-брю машин — стандартных кофемашин для приготовления фильтр кофе. Но спустя некоторое время после начала заваривания, слишком большой уровень воды замедляет пролив в воронке, что делает этот способ совершенно неэффективным.

Поэтому в процессе нужно некое механическое воздействие – перемешивание ложкой или же вращение. И однозначно, научиться работать с вращением гораздо проще, чем с перемешиванием. Ведь это простое, повторяющееся движение, скорость которого достаточно легко контролировать. При вращении взаимодействие кофе с водой равномерно, так как не происходит осаждение отдельных частиц кофе на фильтре.

По мнению экспертов, причина эффективности вращения заключается в том, что центробежная сила, действующая на воду, выталкивает жидкость с уже смоченных участков таблетки, распределяя ее по сухим участкам, и смачивая их, в то же время разрушая лишние каналы пролива.

Обратная сторона медали «вращения Рао»

Слишком долгое вращение засоряет фильтр, затрудняя пролив и скорость потока, что, в свою очередь, приводит к появлению микро каналов, что приводит к переэкстракции. Количество циклов и скорость вращения должны внимательно контролироваться – так, чтобы каналы, созданные в результате неравномерного смачивания, были разбиты, и в то же время необходимо предотвратить засорение и образование микро каналов.

Эксперты предполагают, что засорение вызывает центробежная сила, действующая на крупные частицы сильнее, чем на мелкие. Крупные частицы стремятся к краям воронки, в то время как мелкие – направляются вниз. Случайные движения во время вращения также могут служить причиной такого поведения кофейных частиц, когда крупные элементы плавают на поверхности, а мелкие – оседают на дно. Один из экспериментов показал, что вращение увеличивает скорость потока в верхней части фильтра, даже в то время, как нижняя часть забита и вода там проходит с трудом. Чтобы заблокировать поры, на внешнюю верхнюю сторону фильтра был нанесен тонкий слой силикона.

Фильтр с краями, покрытыми силиконом


Фильтр с силиконом — как выход

В фильтре без силикона процесс заваривания занимал обычное количество времени, с вращением или без него. Но с добавлением силикона на края, в результате вращения процесс сильно замедлился. Возможно, что при стандартном процессе результат того, что мелкие частицы оседают на дно, компенсируется эффектом увеличения степени прохождения потока по верхним краям фильтра, в результате смывания мелких частиц на дно фильтра и верх кофейной таблетки.

Сравнение общего времени заваривания (в секундах) воронки, с силиконовым фильтром и без. В результате вращения время заваривания заметно увеличилось только в том случае, если половина пор в верхней части фильтра закупорены силиконом.

Подводя итог о методе «вращение Рао», хочется добавить: какой бы ни была причина засорения фильтра, этот недостаток разделяют между собой как способ перемешивания, так и вращения. Но в любом случае, 

метод «Вращения Рао» показывает более вкусный и сбалансированный результат и, к тому же, он очень прост в исполнении. Поэтому мы очень рекомендуем попробовать включить его в ваш процесс заваривания кофе.

Источник

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10729
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3478
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3441
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2949
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2352
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1420
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2291
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6166
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1782
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1479