Степень и качество помола кофейного зерна играет одну их важнейших ролей в процессе приготовления ароматного напитка. Как мы уже рассказывали в статье "Экстракция кофе" - вкусовые и ароматические характеристики кофе полностью зависят от качества и количества их экстракции из кофейного порошка. Скорость экстракции полностью зависит от выбора степени помола кофейного зерна.
Для приготовления "идеальной чашки" нужно строго соблюдать пропорцию между степенью помола и временем экстракции
Приблизительно-оценочная зависимость степени помола от времени экстракции
Тонкий помол — время экстракции 1–4 мин. Подходит для заваривания в турке или чашке. Для получения тонкого помола лучше использовать кофемолки из разряда профессиональные.
Средний помол — время экстракции 4–6 мин. Идеален для использования в эспрессо кофе машинах и мока.
Грубый помол — время экстракции 6–8 мин. Идеален для капельных кофеварок и френч-прессе.
Чем тоньше степень помола - тем скорость экстракции выше
В науке приготовления кофе можно различить множество различных степеней помола - от грубого с размером зерна порядка 0.5-0.6 мм до так называемого помола "в пыль", который кстати принято у нас называть "для турки или для заваривания в чашке".
Получить равномерный помол - задача профессиональной промышленной вальцевой кофемолки. Это дорогостоящее оборудование и даже после нее помолотый кофе просеивается через систему сит для того, чтобы он соответствовал требованиям стандарта.
При помоле зерна в домашних условиях получить равномерную смесь практически нереально. Поэтому принята условность - если в кофейном порошке преобладают мелкие частицы - то помол называется тонким, если в нем больше крупных частиц - то соответственно грубым помолом.
Тип помола должен соответствовать выбранному способу приготовления кофе
Всегда что нужно выбирать степень помола в зависимости от метода приготовления кофе.
Свежеобжаренный кофе теоретически и практически не может длительно храниться. А молотый кофе сокращает время хранения еще больше. Для свежего обжаренного кофе срок хранения исчисляется двумя - максимум тремя неделями, так как качество помолотого зерна стремительно начинает падать сразу после его помола. Один день хранения в открытом виде кофейного порошка делает из вкуснейшего напитка.. обычный кофе.
Все дело в том что в процессе обжарки зеленого кофе, зерна как бы "надуваются" благодаря выделяющимся в них газам. Образуются микроскопические пузырьки двуокиси азота, которые как бы "запечатывают" внутри зерна ароматические летучие вещества. В процессе помола этот газ выделяется и часть ароматических веществ выпускаются на волю! Аромат стоит волшебный! Как!!?? Вы с ним еще не знакомы ?? Тогда спешите выбрать себе сорт кофе в каталоге свежего обжаренного кофе!
Другая часть веществ под воздействием соприкосновения с воздухом начинает окисляться и опять же вместе с ним аромат и вкус улетучивается...
Молоть кофе рекомендуем непосредственно перед завариваем
Как же правильно молоть кофе дома ?
В наше время в продаже можно найти множество кофемолок различных типов. Одним из самых удобных и простых в использовании являются электрические кофемолки. Кофе в них размалывается в результате вращения специального ножа. Степень помола в них нужно устанавливать экспериментальным путем. Она зависит от веса закладываемого для помола зернового кофе и времени помола. Тут главное - не передерживать по времени процесс помола. Слишком длительный помол в электрической кофемолке приведет к излишнему нагреву кофейного порошка. В процессе помола порошок нагревается и мы советуем сразу после помола не открывать крышку кофемолки. Нужно немного подождать пока он не остынет. Ну и после использования тщательно удалите изнутри чашки остатки порошка сухой тряпочкой или.. специально купленной для этой цели зубной щеткой.
