Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Методы обработки зеленого кофе

Ароматные зерна кофейного кустарника дозревают за восемь месяцев, но плод завязывается целый год. Из этого следует, что машинный сбор возможно осуществить только в Бразилии, поскольку тут существует уникальный климат для созревания зерен, а урожай доходит до зрелости почти в один и тот же самый период. Поэтому, зерна почти всегда собирают вручную.

Но в Йемене, к примеру, плоды, которые уже высохли, стряхивают на специальное полотно.

Заметим, что качество напитка зависит не только от самого сорта дерева, плодородия земли или климатических условий, но и от метода сбора и обработки. Существенным является тот факт, что плоды необходимо собирать исключительно в зрелом виде, так как зеленые семена полностью безвкусные. Тем не менее, из-за незнания правильной обработки плоды могут покрыться плесенью, испортиться или же обрести ненужную горечь. Поэтому, зерна обрабатываются прямо на территории плантации.

Сухой вариант обработки является древнейшим способом. В теплое время года все спелые зерна собираются одновременно, тщательно промываются и укладываются очень тонким шаром на землю для воздействия на них прямых солнечных лучей. Так они доходят до своей кондиции недели две-три. Важно заметить, что плоды несколько раз в день перебираются граблями, а на вечер их укрывают, чтобы они не набрались ненужной влажности. Семена кофе за этот период ферментируются, приобретая необходимую крепость.

Различного рода химические реакции, которые происходят в сердцевине семян, значительно улучшают пикантность вкуса и прочие положительные качества плодов. Поэтому считается, что выращивая семена в сушилках, во время которого используется ускоренный процесс дозревания, производители лишают плоды их первозданного аромата и тонкости вкуса.

После качественной просушки зерна лущат ручным способом или же засыпают в специальные механизмы для дальнейшей их обработки.

Влажный вариант. Этот метод хорош тем, что зерна можно срывать даже в период сильных дождей, как это делают на индийских и колумбийских полях.

Полностью созревшие семена собирают и высыпают в специальные аппараты с бугристым дном, которые, вращаясь, меняют скорость оборотов. Стоит заметить, что в механизм постоянно идет подача сильного напора воды.

Такая машина имеет способность удалять почти всю мякоть плодов, но все-таки не полностью, поэтому далее семена ставят в котлы, раскладывают небольшими кучками и оставляют заквашиваться. Во время этой обработки остатки мягкой части зерен размокают и их легко удалить проточной водой. Далее, промытые зерна высыпают на ровную площадь, которую утрамбовывают глиной, и оставляют просушивать под жаркими солнечными лучами на три-четыре часа ежедневно, регулярно перемешивая. Это следует делать очень тщательно, так как этот этап является одним из решающих, который отвечает за вкусовые качества готового продукта. Во время сушки происходит ферментация, зерна обретают свой вкус и аромат. После этого сухие плоды засыпают в специальные аппараты для удаления ненужной шелухи и внутренней оболочки.

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10757
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2955
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2367
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2294
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6194
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1482