Скидка 15% на Бразилию Декаф по промокоду decaf
Меню
Поддержка

Вся правда о растворимом кофе

Первые попытки создать кофе, который полностью бы растворялся в воде, предпринимались с конца 19 века. Незадолго до начала Второй мировой войны совместный проект правительства Бразилии и компании Nestle увенчался новым успехом. На рынке был представлен растворимым кофе Nescafe. Новинка была крайне неодобрительно встречена публикой, созданный эрзац критиковали за омерзительный вкус и грубый аромат. Однако, последовавшие военные потрясения создали спрос на растворимый кофе и, в буквальном смысле, озолотили Nestle. Быстрорастворимый напиток потребляли солдаты союзных и вражеских армий, а после окончания войны перенесли привычку к кофейному эрзацу в обычную жизнь.

растворимый кофе Наша страна позднее других приобщилась к напитку в красивых баночках. Зато сделала это со всей страстью русской души. Из 120 тысяч тонн кофе, которые ежегодно продаются на российском рынке около 85 тонн приходится на долю растворимого. И это при том, что за последние годы натуральному кофе удалось занять нишу в 30% рынка против прежних 16. Что же все-таки представляет собой растворимый кофе? Правда ли, что современные технологии превратили прежний эрзац в натуральный продукт? Все ответы можно получить на производственных линиях крупнейших корпораций.

В качестве базового сырья используют натуральные кофейные зерна. В ход идут самые дешевые сорта, отбраковка с плантаций, отходы сортировки, обжарки и производства купажей попадают в кофейный ад – на фабрики пищевой обработки.

производственная линия растворимого кофе

Там их измельчают, заливают горячей водой и под высоким давлением нагревают. Через 3-4 часа настой охлаждают и воду сливают через фильтры. Оставшаяся масса разбухших частиц подвергается одному из двух видов обработки.

3.jpg

В первом варианте смесь сушится при высокой температуре. Получается кофейный порошок. Это и есть самый дешевый растворимый кофе.

4.jpg

Для того, чтобы придать ему привлекательный товарный вид, порошок подвергают обработке паром, и частицы сбиваются в гранулы. Иногда порошок взбивают особым образом, при этом также образуется гранулят. Его раскладывают по банкам, и вот он, наш растворимый напиток.

5.jpg

Второй способ более продвинутый. Мокрые распаренные частицы кофе не сушат, а замораживают. Затем лед дробят в мелкую крошку, а затем в вакуумных установках частицы освобождают ото льда. Такой кофе называется сублимированным, стоит он дороже, а маркетологи преподносят его, как вершину пищевых технологий века. По сути, это все тот же эрзац, который 4 часа варили в горячей воде под давлением, лишив даже намека на кофейный аромат.

6.jpg

Но ведь открыв банку с растворимым кофе, мы ощущаем приятный запах, да и вкус вроде бы, имеется. Как это получается? Это большой секрет любого производителя. Растворимый кофе на разных этапах производства обрабатывается отдушками, вкусовыми добавками, усилителями, ароматизаторами и даже специальными эфирными кофейными маслами. Все для того, чтобы создать достоверную иллюзию кофейного вкуса и запаха. Различие состоит в том, что для дешевых сортов используют целиком и полностью химические составы. Дорогостоящие бренды обработаны ароматизаторами из натуральных зерен кофе.

7.jpg

Но как не маскируй суррогат, факт остается. Растворимый кофе получают из самой дешевой кофейной некондиции, полностью лишив ее скудных остатков природного вкуса и аромата.

Главный секрет растворимого кофе остаётся за семью печатями. Производители тщательно оберегают подробности технического процесса. Он известен лишь в общих чертах, а вот что именно добавлено к сублимату – остается коммерческой тайной. Мы не знаем, что попадает в наш организм с каждой чашкой растворимого напитка. В каждых 100 граммах эрзаца содержится лишь 20 граммов натуральных зерен. Остальное – добавки. Какие именно, не знает никто, кроме ограниченного круга посвященных.

Производители стремятся к дальнейшему уменьшению доли зерен, и в современных красивых баночках осталось уже от 12 до 15% натуральной составляющей. Поэтому растворимый кофе был и остаётся суррогатом, изготовленным по непрозрачным технологиям и пригодным к использованию лишь в чрезвычайных ситуациях.

Читайте также

Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам.
03.06.2021
10757
Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
24.05.2021
3481
Если вы пользовались ручной кофемолкой, то замечали, что один кофе мелется быстро и без усилий, а другой — долго и трудно. Разбираемся, с чем это может быть связано и в каких случаях нужно корректировать величину помола.
21.05.2021
3447
Продолжаем говорить о том, как пьют кофе в главных странах-поставщиках зеленых зерен. Пьют ли сами жители тот спешелти-кофе, который фермеры в их стране выращивают на экспорт? Может быть, у них нет на это денег? Или слишком сильны многовековые кофейные традиции? Сегодня побываем в Бразилии. Бразилия — мировой лидер по экспорту кофе. В этой стране производится примерно треть всего кофе в мире.
26.04.2021
2955
Было время, когда латте-арт — рисунок на кофейном напитке из молочной пены — был чудовищно переоценен. Когда, году в 2007-м, я впервые познакомился с культурой кофе, я оценивал кофейни исключительно по латте-арту. Разумеется, в то время моим любимым напитком был карамельный латте, который подавался в чашке размером с голову.
19.04.2021
1142
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны. По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
08.04.2021
2367
Все любят аэропресс. Вот бы еще в нем можно было приготовить больше одной чашки за раз! Ну что ж, теперь мечты стали реальностью. Рецепт Ассера Кристенсена, q-грейдера и кофейного блогера из Дании
04.04.2021
1422
Скотт Рао — известный кофейный эксперт, автор книг по приготовлению и обжарке кофе. Публикуем перевод статьи из его блога. Она может быть полезна не только обжарщикам, но также всем, кто хочет разобраться, какой путь кофе проходит от ягоды до чашки и какие факторы влияют на вкус напитка в итоге.
29.03.2021
2294
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.  Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
18.03.2021
6194
В России все больше людей переходят на свежеобжаренную арабику высокого качества. Перестают добавлять в кофе сахар и сливки. Покупают разнообразные кофейные гаджеты, ходят в кофейни «третьей волны», где подают кофе светлой обжарки. А как обстоят дела с кофейной культурой в странах, где выращивают кофейные деревья и откуда поставляют зеленый кофе по всему миру?
15.03.2021
1785
Чтобы улучшить напиток, в первую очередь необходимо понять степени влияния различных компонентов, которые влияют на вкус кофе: кофейное зерно, обжарка, помол, вода и экстракция. Важно понять, как каждый из этих элементов может препятствовать раскрытию вкуса и как роль каждого ингредиента постоянно развивается.
18.01.2021
1482